Solomillo de cerdo ibérico con esponja de lombarda, crujiente de ahumado de solomillo y salsa de ron con chocolate.

Ingredientes.

Esponja de Lombarda

Lombarda 500gr
Agua 350gr
Agar-agar 8gr
Sal
Pimienta negra
Aceite

Salsa de Ron con Chocolate

Chocolate 20 gr.
Zumo de naranja 500gr
Ron 10 Cl.
Caramelo oscuro 50gr
Jugo de cerdo ibérico 200gr
Sal
Pimienta negra

Guarnición

Lombarda 400gr
Cebolla 1 unid
Piel de naranja 1 unid
Pimiento del piquillo 3 unid

Crujiente de cerdo ibérico

Pasta Brie
Humo de cerdo ibérico

Cerdo ibérico

Solomillo ibérico 3 piezas

Elaboración

Esponja de Lombarda

Trocear la Lombarda, continuación ponemos en una olla a cocer durante 15minutos, pasado ese tiempo echar el agar-agar cocer 5 minutos y thurmizar 9 minutos volcar en un recipiente y enfriar. Una vez frío cortar la esponja 5x5 cm.


Salsa de Ron con Chocolate.

Hacer un caramelo oscuro, a continuación echar los demás ingredientes dejar cocer hasta tener una salsa ligeramente espesa.

Guarnición

La verdura se limpia bien y se corta en juliana, a continuación rehogar en el soute hasta tener la verdura un poco entera.

Crujiente de cerdo ibérico

Cortar la pasta brick en triángulos, mientras se hacen los solomillos colocar la rejilla con la pasta brick, así se ahuma y se seca.

Chuletitas de recental con verduras al wok

Este plato lo echo en el restaurante que estaba de jefe de cocina y con los pocos recursos que me daban estoy muy orgulloso de lo que al final salia de cada plato que ponia.

Ingredientes

Chuletitas de cordero recental 4 por persona

Pimiento rojo

Pimiento verde

Calabacin

Cebolla

Berenjena

Perejil

Elaboración

Este plato es muy sencillo y rapido haremos las chuletitas en la plancha si no tenemos plancha no pasa nada las haremos en la sarten.

Las verduras las cortaremos en tiras o como decimos los cocineros en brunoise, y las saltearemos en un wok la gracia de este plato es no hacer de masiado las verduras y conservar todos sus nutrientes un poco de sal y prerejil picado.

Lo emplataremos y listo para comer y sorprender a los tuyos o alguien especial.

Terrina de higadillos

Ingredientes
HIGADILLOS POLLO 1/2 KG
MANTEQUILLA 1/4 KG
TOCINO SIN SAL 1/4 KG
CEBOLLA JULIANA 1/2 KG
JEREZ SECO 1 DL
BRANDY 1 DL
BOUQUET GARNIE 1 UNID
SAL
PIMIENTA BLANCA


Preelaboración

Limpiar los higadillos de pollo, quitándoles el corazón, la hiel y este limpio de grasa y nervios. Fundir en un soute el tocino (cortado en dados), una vez fundido añadir la cebolla y el bouquet garnie y rehogar a fuego lento hasta que la cebolla este bien blanda y ligeramente dorada. Subir el fuego, añadir los higadillos.
Cocer 2 minutos y flambearlos co el brandy y el jerez, cuándo se apague la llama cocer 3 minutos mas, triturar con la turmis y pasar por un tamiz fino.
Rellenar las terrinas taparlas con papel albal (si son para el horno), o papel fil (si es para el horno de vapor), el tiempo 10 minutos. Horno al baño maría y 15 minutos en horno de vapor.

Solomillo de cerdo al jerez

Ingredientes
Solomillo 1 k
Jamón 50 gr
Manteca 3 cuch
Jerez 1 copa
Cebollitas 12 unid
Caldo 3 cuch

Preelaboración

Se limpia el solomillo, recortando todos los desperdicios, y se introducen unas tiritas de jamón ayudando se de la aguja de mechar. Se ata con unas vueltas de hilo y se embadurna con la manteca de cerdo. Se colocan los recortes en una tartera y sobre ello el solomillo ya preparado, se rocían con jerez y con el caldo, y se pone a asar en el solomillo ya preparado, se rocían con jerez y con el caldo, y se pone a asar en el horno durante una hora.
Se limpian las cebollitas quitándoles la primera capa, y a la mitad tiempo de cocción del solomillo se colocan a los lados en la tartera, se rocían con grasa del asado y se dejan hasta el final. Debe calentar bien el horno para que el asado y las cebollitas salgan doradas y de cuando en cuando se rocían con su jugo.
Cuando esté hecho se quita el hilo, se trincha y se pone en una fuente, adornándola con las cebollitas.A parte se sirven unas patatas fritas.

Chuletas de cerdo empanadas con salsa de alcaparras

Ingredientes
Chuletas d palo 6 und
Aceite 2 decil
Huevos 2 und
Alcaparras 25 gr
Pepinillos 25 gr
Harina 50 gr
Puré de tomate 1 cuch
Cebolla picada 1 cuch
Pan rallado 200 gr
Vino blanco 1 decil
Sal
Pimienta
Limón

Preelaboración

Se preparan las chuletas limpiando el hueso y dejando al descubierto unos tres centrimetros. Se aplanan un poco y se igualan, se sazonan de sal y pimienta, se pasan por harina , después por huevo, batido con una cucharada de aceite y , por ultimo, por pan rallado, se dejan bien empanadas aplastando con un cuchillo para que se adhiera el pan rallado, y se van friendo a medida en una sartén con el aceite hasta dejarlos bien dorados.
En la grasa de freírlos, pasada por tamiz puesta en una cacerola, se dora la cebolla picada, se echa el vino blanco, un decilitro de agua, la salsa de tomate, las alcaparras, los pepinillos picados y un poco de perejil picado muy fino, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer despacio durante 20 min.
Se colocan las chuletas en una fuente en circulo y en
cada mango se pone un papillote de papel de barba.
En el centro se pone la salsa espolvoreada de huevo duro picado. Sobre cada chuleta se pone una rodaja de limón rizado con un punto de perejil picado en el centro.

Lomo de cerdo trufado

Ingredientes
Lomo 1/2 k
Babilla d terne 250 gr
Trufas 1 latita
Huevos 1 und
Aceite 3 cuch
Sal
Pimienta
Nuez moscada


Preelaboración

Se quita el hueso,se limpia de grasa el trozo de lomo y se le dan dos cortes a lo largo en forma de zig-zag, para que quede abierto a modo de un libro , se iguala cortándole un poquito de carne (unos 150 gr), que se pasan por la maquina con la ternera.
Hecho el picadillo, se vuelve a pasar para que resulte fino y se pone en un recipiente donde se añade el caldo de trufas, sal, pimienta, nuez moscada y el huevo y se empana bien, formando como un cilindro que se coloca en el centro del lomo y se vuelve, quedando en la misma forma que tenia antes de abrirlo.
Se ata bien para que no se escape el relleno, y se coloca en una tartera
sobre los huesos y recortes de magro. Se riega con el aceite y se mete en el
horno durante tres cuartos de hora, regándolo de vez en vez con grasa.
Al cabo de cierto se clava la aguja de mechar para ver si esta en su punto, pues si brota algo de liquido rosado, le falta aún.
Cuando esta asado se saca, se le quita el hilo y se deja reposar al calor.* Se quita la grasa de la tartera y en el jugo se agrega un cuarto de litro de agua y se deja hervir despacio un cuarto de hora se traba con una cucharadita de maizena, desleida con una copa de jerez.
Se trincha de carne y se coloca en la fuente, en el fondo se echan unas cucharaditas de salsa y el resto se sirven a parte en salsera.
Se adorna la fuente con puré de patata, puesto en manga pastelera.

Buey guisado con bastones de zanahoria al vino tinto

Ingredientes

800gr de buey en dados
500gr de zanahoria
1 unid de cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pimentón dulce
Pimienta negra molida
Aceite
Sal
1 ramillete de hiervas aromáticas

Preelaboración

Pelar y cortar las zanahorias en bastoncitos, pelar y picar la cebolla.
En una cazuela con aceite doramos la carne, agregamos la cebolla, los ajos y el pimentón dulce y cocer a fuego lento durante 15 min.
Incorporamos el ramillete de hiervas aromáticas, el vino blanco y tinto, sazonamos con sal y pimienta tapar y dejar cocer lentamente 1 hora y 45 min.
Incorporamos las zanahorias y continuamos cociendo durante 30 min. Mas.

Carrileras

Limpiar las carrilleras.
Meterlas al horno y dorarlas.
Hacer un jugo con las pieles que hemos quitado de las carrilleras.

Salsa para las carrilleras
2-3 unid de cebollas
2-3 unid de zanahorias
2-3 unid de puerros.

Preelaboración

Fondear las verduras, una vez echo incorporamos el pimentón, la harina y el tomate triturado.
Seguidamente hacemos una salsa París y la incorporamos en el jugo donde tenemos la verduras con el pimentón, la harina y el tomate.Pasamos por la maquina y el chino, lo incorporamos a la carne y la metemos al horno para guisar.
Cuando estén tiernas están lista para sacarlas del horno.
Yo le echo un chorrito de mil por que asi le da un toque dulce muy rico

Salsa de Foie

Ingredientes

Mosto un chorito
Oporto
Caramelo
Bechamel (no muy clara)

Preelaboración

Se hace el caramelo no muy oscuro, se incorpora el mosto y el oporto.
A parte hacemos una bechamel no muy clara, una vez echa la incorporamos en el cazo del caramelo y dejamos que se mezcle bien.
Por ultimo lo pasamos por el chino y reservamos para la hora del servico.

Salsa de ragu

INGREDIENTES

600 gramos de carne picada de chuck (carne de vaca)
150 gramos de carne picada de cerdo
80 gramos de apio picado
80 gramos de zanahoria picada
80 gramos de cebolla picada
300 ml. de salsa de tomate (ver receta)
30 ml. de aceite de oliva
10 gramos de ajo picado
sal y pimienta al gusto
1 vaso de vino tinto

PREPARACIÓN

Poner en una olla el aceite y dejar que se caliente; agregar el ajo y la cebolla y dejar que se doren. Añadir el apio y la zanahoria y que se cocinen por unos cinco minutos. Agregar las carnes picadas y mezclar todo muy bien, incorporando poco a poco el vino tinto y la salsa de tomate; dejar que todo se cocine por lo menos dos horas; cuando esté lista poner la salsa a enfriar antes de usarla.

Salsa de hongos

INGREDIENTES

50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
50 gramos de manteca
1 diente de ajo triturado
1/2 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
1/4 de taza de agua tibia
200 gramos de crema de leche
sal
pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar a gusto con sal y pimienta.