Los calamares poseen dos
branquias, y un
sistema circulatorio cerrado asociado formado por un
corazón sistémico y dos corazones branquiales.Sus
tentáculos musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no pueden volver a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores.También tienen unas
células llamadas
cromató foros en su
piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la
tinta que producen. Su
concha es interna, a diferencia de otros animales similares, como el
pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado
hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas
ballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la
rádula, una especie de la lengua común de todos los
moluscos a excepción de los
bivalvos y los
aplacóforos. El calamar es exclusivamente
carnívoro, alimentándose de
peces e
invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.La mayoría de los calamares no miden más de 60
cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13
m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida,
Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el
invertebrado más grande del mundo, y poseedor del
ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y el
folclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.
+Mitologia.
Los calamares de gran tamaño han dado lugar, junto a los
pulpos gigantes a la
leyenda escandinava del
kraken.
+
Aplicaciones gastronómicas.Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la
japonesa, la
italiana o la
mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (
rabas) y frito.Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el
arroz negro, el
risotto de calamares y los
spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de
sepia).La
bullabesa y otros
guisos de
marisco suelen contener calamarEn la
cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de
tallarines. Se suele consumir muy
especiado.En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de
Oaxaca, por ejemplo, se elaboran
tamales de maíz en hoja de árbol de
plátano.El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en
Tailandia y
Japón.Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como
aperitivo en el Este de Asia.Se utiliza mucho en elaboraciones de
sushi y
sashimi.En
Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo
garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al
arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina
shiokara en japonés.
Chipirón con esponjade calabacín y salsa de mar
Ingredientes
Para los chipirones.
Chipirones 3 unid.
Tomate 2 unid.
Cebolla 2 unid.
Pimiento verde 2 unid.
Pimientos rojo 2 unid.
Sal Al gusto.
Pimienta negra Al gusto.
Aceite de oliva extra 4 cucharadas.
Caldo de pescado ½ litro.
Algae- mare 1 cuchara de postre.
Esponja de calabacín.
Calabacín 2 unid.
Agar- agar 4 gr.
Sal al gusto.
Pimienta blanca al gusto.
Aceite de oliva extra 4 cucharadas.
Caldo de verduras ½ litro.
Elaboración
Esponja de calabacín.
Lavamos bien los calabacines, lo cortamos no muy grueso para que tarde poco
en cocinarse. En un cazo ponemos los calabacines con el aceite, salpimentamos, y rehogamos bien hasta que coja color, a continuación incorporamos el caldo de verduras y el agar-agar, dejándolo cocer 10 minutos.
Una vez cocinado, lo trituramos con la thermomix, a continuación pasamos por un chino fino para dejar una textura fina.
Incorporamos en un recipiente rectangular, y lo meteremos en el frigorífico durante unos 20 o 25 minutos para que cuaje bien.
Una vez terminado cortamos unos cubos de 3x5 cm.
Chipirones.
Lavamos bien la verdura, la cortamos e incorporamos en la olla con el aceite, las anillas de los chipirones, salpimentamos y rehogamos bien. A continuación echamos el caldo de pescado y dejar cocer de 20 a 25 minutos.
Salsa de mar.
La salsa se tiene que hacer con la verdura de los chipirones. Separa las anillas de chipirón y las reservamos para emplatar.
Incorporamos la salsa en un cazo a fuego medio, una vez que empiece a hervir echamos el algae-mare y dejaremos cocer unos 2 minutos.
Trituramos en la thermomix, y la pasaremos por un chino fino para que la salsa quede bien fina.
