Jengibre o kion (Zingiber officinale)

Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.
Su nombre viene del sánscrito sinabera, que significa «formado como un cuerno».

Usos culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los tiernos son jugosos y carnosos con un nauseabundo sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Usos terapéuticos
En investigaciones médicas se ha comprobado que la raíz de jengibre es un efectivo tratamiento contra las náuseas causadas por los mareos en medios de transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas. No se le conoce efecto teratogénico por eso es segura en embarazos. En otras dispepsias con nauseas y gastritis leve es asimismo útil. En algunas pacientes puede agravar la gastritis si han estado previamente tratados con analgésicos antiinflamatorios. Se puede emplear en decocción o en extracto fluido. Se utiliza también como estimulante gastro-intestinal, tónico y expectorante, entre otros. Es un potente estimulante del sistema nervioso central y autonómico. Contiene muchos antioxidantes. Externamente sirve para tratar traumatismos y reumatismos.

Especies similares
Los brotes de la especie Zingiber mioga (Roscoe) se consumen en la cocina japonesa.
Otra de las especies de la Zingiberáceas, la alpinia galanga, se utiliza de forma similar al jengibre en la cocina tailandesa.
La especie oriunda del este de Estados Unidos, Asarum canadense, de la familia de las Aristolochiaceae, conocida como jengibre silvestre aunque no está emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromáticas parecidas, sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre ya que contiene ácido aristolóchico, un agente cancerígeno. Esta planta es un diurético y estimulante urinario.

Nombre común
Castellano: cañacoros, gengibre, jengibre, Kion.
Valenciano: gingebre.
Catalán: gingebre.
Gallego: xenxibre.
Vasco: Zingiber.
Inglés: Ginger

Clavos Clavo de olor (Syzygium aromaticum) o Eugenia caryophyllata

Son los brotes secos aromáticos de las flores del árbol del clavo perteneciente a la familia Myrtaceae. Es nativo de Indonesia y es usado como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra francesa "Clou"(Clavo) ya que los brotes guardan un parecido con los objetos -usados en carpintería para unir madera- llamados así. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar, también crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.
El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas largas y ovales y flores en forma de trébol en numerosos grupos de ramilletes. Los brotes de la flor inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde y después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para recolectarse. usualmente son cosechados cuando alcanzan una longitud de 1.5 a 2 cm y consisten de un largo cáliz que termina en 4 sépalos extendidos y cuatro pétalos aun sin abrir los cuales forman una pequeña bolita en el centro.

Usos

los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia y es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china, mendocina y japonesa. El aceite esencial de clavo es empleado en aromaterapia y el aceite de clavo es ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales.
Históricamente los clavos han sido usados en la cocina india (norte y sur). En el norte casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido y en el sur se encuentra extensamente en el plato llamado biryani y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuidas propiedades antihelmíticas (antihelmíntico).

Historia

Hasta tiempos modernos, los clavos crecieron solo en unas pocas de las islas Maluku historicamente llamadas Spice Islands (Islas de especias) se incluyen Bacan, Makian, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Oriente Medio A.C. Arqueólogos han encontrado clavos en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años A.C. Hacia El Siglo IV a. C. Los líderes chinos de la Dinastía Han les solicitaban a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos para refrescar su aliento, junto con la Nuez moscada y la Pimienta fueron altamente valorados en tiempos romanos, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmo: "No hay año en el que la India no le drene al Imperio Romano 50 millones de sestercios ". Los clavos eran comercializados por los árabes durante la Edad media a través de la ruta del océano Indico, hacia el siglo XV, Portugal tomo control de la ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y en un tratado separado con el sultán de Ternate. Los Portugueses trajeron enormes cantidades de clavo a Europa principalmente de las Islas Malaku, El clavo era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.
El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol de clavo en las islas Mauricio en el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos crecen hoy. En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación

Cardamomo negro

El Amomum subulatum también conocido como Cardamomo negro, es una planta de la familia Zingiberaceae usada como especia. Muchos consideran que es un buen sustituto del cardamomo común (que es de color verde).
Hay confusión al respecto de esta especie tan exótica. Muchos creen que es adecuado reemplazar el cardamomo verde con el negro creyendo que es un caso similar al de la pimienta, cuyas variedades verde, blanca y negra corresponden a distintos estados de maduración. El cardamomo negro no es adecuado para reemplazar al verde. El cardamomo verde es utilizado en la India para platos de la cocina Mogol (cocina imperial), con sus matices dulzones, mientras que el cardamomo negro es más adecuado para platos fuertes, rústicos y picantes, donde queda bien su fragancia alcanforada.
Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince semillas de color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque más intenso y dulzón, cosa que no es así en el cardamomo negro, pues esta variedad tiene un aroma que recuerda al alcanfor, y es más picante.
En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y descartar las vainas. Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar las vainas enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde. Esto va en gustos.
El Cardamomo blanco no es nada más que la variedad original verde cuyas vainas fueron sometidas a un proceso de blanqueo.

Anis estrellado

Descripción

El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos que presentan forma de estrella se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.
El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores , tal como el licor Galliano.
El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la digestión.
Si bien se produce en la mayoría de los organismos autotróficos , el anís estrellado es la fuente industrial de ácido shikímico, el ingrediente primario que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al Tamiflu como el medicamento más prometedor para mitigarla severidad de la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.
La escasez de anís estrellado es una de las razones dominantes por las que hay una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El anís estrellado se produce en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El ácido shikímico se extrae de las semillas en un proceso de fabricación de diez etapas que toma un año. Los informes dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante farmacéutico suizo Roche en la fabricación de Tamiflu, pero otros informes dicen que hay una abundancia de la especia en las regiones principales - Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.

Azafran ( Crocus sativus)

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán constituido por los estigma que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin. Es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.

Orígenes

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente.
Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.
En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media el principal centro de comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales de esta droga eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.
En Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

Cultivo

El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.
Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania.
En Francia continúa hoy teniendo importancia este cultivo en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán. Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.
Dato: Se necesitan 85.000 flores para lograr recolectar un kilogramo de azafrán.

EL chili

Historia

El cultivo de plantas de aji o pimiento de este género tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización. Tras la llegada a América de los europeos, fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV éstos antes sólo contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y países. Es común que en España y el resto de Europa al Capsicum se le denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en América, para nombrar a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre más frecuente en América del Norte es chile (palabra procedente del náhuatl) del cual deriva la denominación en inglés "chili".
Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con « pimienta en vainas, ……muy fuerte, pero no con el sabor de Levante»; pese a que botánicamente no tiene nada en común con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, ésta conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas.
Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina y Uruguay, el términino ají se reserva para las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o "pimiento").

Uso gastronómico

El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, Perú y Bolivia. En la zona andina, "ají" también se usa como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en la del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños de chile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Cultivo

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 ºC, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos

Cardamomo

El cardamomo es una hierba perenne que pertenece a la familia de las Zingiberaceae, y sólo se utilizan sus semillas. Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.
Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso.
Entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil incluido el terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno, almidón y ácidos grasos. Gracias a estos ingredientes, el cardamomo es carminativa, estimulante, antiespasmódica, sialagoga —que provoca la secreción de la saliva—, orexígena —que produce apetito— y aromática.
Esta hierba se puede emplear para tratar la dispepsia o indigestión flatulenta y aliviar los dolores retortijantes y los cólicos. Además, se agrega a los purgantes como condimento carminativo, ayuda a combatir la halitosis y el mal aliento, y puede contrarrestar la diarrea.
Para ingerirse debe prepararse una infusión. Se vierte una taza de agua hirviendo sobre 1 cucharadita de semillas recién machacadas y se deja reposar durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar la flatulencia o la inapetencia, es necesario beberla media hora antes de las comidas. Asimismo, puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos.
Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para agregar un sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos.

Usos
Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.
En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un mihbaz. En algunas culturas, el moler está ritualizado y acompañado de cantos y bailes. Otra práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento). En América Central, especificamente en Guatemala, se utiliza para elaborar una goma de mascar con sabor a cardamomo.