Lomo de cerdo trufado

Ingredientes
Lomo 1/2 k
Babilla d terne 250 gr
Trufas 1 latita
Huevos 1 und
Aceite 3 cuch
Sal
Pimienta
Nuez moscada


Preelaboración

Se quita el hueso,se limpia de grasa el trozo de lomo y se le dan dos cortes a lo largo en forma de zig-zag, para que quede abierto a modo de un libro , se iguala cortándole un poquito de carne (unos 150 gr), que se pasan por la maquina con la ternera.
Hecho el picadillo, se vuelve a pasar para que resulte fino y se pone en un recipiente donde se añade el caldo de trufas, sal, pimienta, nuez moscada y el huevo y se empana bien, formando como un cilindro que se coloca en el centro del lomo y se vuelve, quedando en la misma forma que tenia antes de abrirlo.
Se ata bien para que no se escape el relleno, y se coloca en una tartera
sobre los huesos y recortes de magro. Se riega con el aceite y se mete en el
horno durante tres cuartos de hora, regándolo de vez en vez con grasa.
Al cabo de cierto se clava la aguja de mechar para ver si esta en su punto, pues si brota algo de liquido rosado, le falta aún.
Cuando esta asado se saca, se le quita el hilo y se deja reposar al calor.* Se quita la grasa de la tartera y en el jugo se agrega un cuarto de litro de agua y se deja hervir despacio un cuarto de hora se traba con una cucharadita de maizena, desleida con una copa de jerez.
Se trincha de carne y se coloca en la fuente, en el fondo se echan unas cucharaditas de salsa y el resto se sirven a parte en salsera.
Se adorna la fuente con puré de patata, puesto en manga pastelera.