INGREDIENTES
600 gramos de carne picada de chuck (carne de vaca)
150 gramos de carne picada de cerdo
80 gramos de apio picado
80 gramos de zanahoria picada
80 gramos de cebolla picada
300 ml. de salsa de tomate (ver receta)
30 ml. de aceite de oliva
10 gramos de ajo picado
sal y pimienta al gusto
1 vaso de vino tinto
PREPARACIÓN
Poner en una olla el aceite y dejar que se caliente; agregar el ajo y la cebolla y dejar que se doren. Añadir el apio y la zanahoria y que se cocinen por unos cinco minutos. Agregar las carnes picadas y mezclar todo muy bien, incorporando poco a poco el vino tinto y la salsa de tomate; dejar que todo se cocine por lo menos dos horas; cuando esté lista poner la salsa a enfriar antes de usarla.
sábado, 14 de febrero de 2009
Salsa de hongos
INGREDIENTES
50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
50 gramos de manteca
1 diente de ajo triturado
1/2 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
1/4 de taza de agua tibia
200 gramos de crema de leche
sal
pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
50 gramos de manteca
1 diente de ajo triturado
1/2 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
1/4 de taza de agua tibia
200 gramos de crema de leche
sal
pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
Salsa de bechamel de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas)
1/2 litro de leche
1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
50 gramos de manteca
1 cebolla
25 gramos de harina
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos. Calentar la manteca en otra olla y freír la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto
1/2 litro de leche
1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
50 gramos de manteca
1 cebolla
25 gramos de harina
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos. Calentar la manteca en otra olla y freír la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto
Pesto de albahaca y ajo
INGREDIENTES
1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
2 tazas de hojas de albahaca
2 cucharadas de nueces
1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
2 cucharadas de queso parmesano rallado
sal a gusto
1 pizca de pimienta negra
1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN
En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la procesadora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10 segundos más. Servir de inmediato.
1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
2 tazas de hojas de albahaca
2 cucharadas de nueces
1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
2 cucharadas de queso parmesano rallado
sal a gusto
1 pizca de pimienta negra
1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN
En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la procesadora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10 segundos más. Servir de inmediato.
Hola que tal a todos cuanto tiempo sin hacer nada por aquí pero es que no eh tenido mucho tiempo la verdad pero ahora estaré bastante por el blog, el día 30 de marzo estaré en el salón de el gourmet y ya os comentare cosas que haya visto por el salón y meteré alguna foto para que veis la ultimas cosas que han sacado. Espero que os guste claro. un saludo para todos y ya nos veremos.
Pasta de cacao con compota de melocoton y golosina de frutos rojos
El hacer la pasta de cacao, fue un consejo de mi amigo Raúl Garcia Jimenez un fabuloso cocinero que me parece muy interesante todo lo que hace en la cocina y sobre todo por que siempre aprendo algo nuevo con el. Y os recomiendo que leáis sus artículos que hace por que son interesantes.
viernes, 6 de febrero de 2009
TERMINOLOGIA
Palabras que significan acciones que tenemos que hacer.
1.Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
2.Acanadar: Formar canales o estrías en el exterior de un genero crudo antes de utilizarlo.
3.Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
4.Aredezar: Es igual a sazonar.( echar sal)
5.Adobar: Poner un genero con un preparado llamado adobo con objetivo de conservarlo, adobarlo o darle un sabor especial.
6.Agarrase: Un genero o preparado que se pega al recipiente por efecto del calor dando mal efecto de sabor y color.
7.Albardar: Una lamina delgada de tocino envolver un genero para evitar que se seque al cocerlo.
8. Aliñar: Igual a aderezar o sazonar.(ensalada)
9. Amasar: Trabajar una masa de comidas para otros preparados.
10. Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
11. Aromatizar: Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
12. Arreglar o abiar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
13. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación.
14. Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asado con grasa quedando dorado en el exterior y jugoso en el interior.
15. Asustar: Añadir un liquido frió que este en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
16. Bañar: Cubrir totalmente un genero con materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
17. Batir: Sacudir con una varilla o batidora una materia hasta que alcanza el volumen deseado.
18. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles mal gusto, sabor, y color.
19. Brasear o bresear: Cocinar un genero( carnes duras y gran tamaño) lentamente en compañía de hortalizas de condimentación, vino, especies y caldos.
20. Bresa: Composición de diferentes tipos de hortalizas: ejem: zanahoria, puerros, tomate, cebolla, ajo.
21. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
22. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante la cocción o añadiéndola clarificantes.
23. Clavetear: Introducir clavos ( especia muy olorosa ) pinchándola en una cebolla o similar.
24. Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido transformando por medio del calor en gusto y propiedades y haciéndoles digeribles.
25. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado puesto en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua poniéndose todo al horno o fuego.
26. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto uno encima de otro y con vapor de agua.
27. Calor: Filtrar un liquido con un colador o estameña.
28. Condimentar o sazonar: Añadir condimento a un genero.
29. Decorar: Embellecer un plato
30. Desalar: Sumergir un genero en agua fría para que pierda la sal.
31. Desangrar: sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
32. Desecar: Secar un preparado por evaporación poniéndolo al fuego y moviéndolo para que no se pegue.
33. Desbarasar: Desocupar el lugar donde se a trabajado colocando cada cosa en su lugar.
34. Desgrasar: quitar la grasa a un preparado.
35. Deshuesar: Separar el hueso de la carne.
36. Desmoldear: Sacar un preparado del molde conservando la forma.
37. Desollar: Quitar la piel a una res sacrificada.
38. Desplumar: Quitar las plumas.
39. Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre ( almíbar = agua y azúcar), ( jarabe = almíbar mas licor o vino).
40. Bridar: Sujetar carnes, aves o pescados con un bramante ( hilo ), para que conserven sus formas después de cocinadas.
41. Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado un genero que resultara cubierto con una especie de costra.
42. Encamisar o forar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado ( mantequilla +
Harina).
43. Encolar: Añadir gelatina a n preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
44. Embegecer: Dar tiempo a una carne ( caza ), para que logre cierto punto de pasada.
45. Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabechado para su conservación y toma de su sabor característico.
46. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un genero manteniendo poco tiempo.
47. Escalfar: Es la cocción de pocos minutos manteniendo un producto pronto a la ebullición un genero sumergido en él.
48. Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
49. Escama o descamar: Quitar las escamas al pescado.
50. Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves.
51. Espolvorear: Repartir un genero en polvo por la superficie de un preparado.
52. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las impurezas en forma de espuma que flota en él.
53. Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
54. Estirar: Presionar con el rodillo una pasta. Conseguir que un genero tenga mejor rendimiento.
55. Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los alimentos de condimentación o guarnición que acompañan al genero principal esta técnica de cocina requiere cierre perfecto y fuego suave.
56. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y desarrolle.
57. Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
58. Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero para quemar pelos o plumas que hallan quedado al desplumar.
59. Flambear: Hacer arder un liquido alcohol en un preparado.
60. Fondear: Cubrir el fondo de un brasero con legumbres, tocino u otro genero breseando el genero encima de este. (Fondear es igual que a pochar).
61. Fondearse: Agarrase ligeramente.
62. Freír: Introducir un genero en grasa caliente para su cocinado debiendo formar costra dorada. ( con aceite abundante).
63. Glasear: Cubrir un preparado de pastelería azúcar fondat, mermelada, azúcar glass y en otro casos carameralizar azúcar en un preparado.
64. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinado la copa superior de un preparado.
65. Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
66. Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos –0 una mezcla de repostería llamado helado.
67. Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
68. Hervir: Cocer un géneros por inversión de ebullición.
69. Levantar: Hervir denuevo un preparado para evitar una posible fermentación y deterioro
70. Ligar: Espesar un preparado por la cocción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.(fécula = maicena).
71. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glass o lustre.
72. Majar: Quebrar de forma grosera machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda del mortero.
73. Marchar: Empezar en la cocina un plato previamente preparado o marcado.
74. Marinar: Poner genero generalmente carne en compañía de vino, hortalizas, hiervas aromáticas para conservar, aromatizar y conservar.
75. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.
76. Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.
77. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
78. Montar: Colocar los géneros, después de gisados sobre un zócalo, costron o simplemente emplatar.(sinónimo de batir).
79. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
80. Faisán dé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especias de caza cuando de deja envejecer
81. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso para que permanezca en el preparado.
82. Pasado: Excesivamente cocido. Colado.
83. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar.
84. Picar: Cortar finamente un genero.
85. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde prensa para su enfriamiento dentro de ella.
86. Puesta a punto o Mise en place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
87. Racionar: Dividir un genero por medio de la maquina ralladora o una ralladora
88. Rebozar: Cubrir un genero con una capa de harina y una posterior de huevo batido antes de freír.
89. Rectificar: Poner apunto el sazonamiento o color de un preparado.
90. Refrescar: Poner un genero en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.
91. Reogar: Cocinar un genero total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
92. Remojar: Poner un genero de secado dentro de un liquido frió para que recupere la humedad.
93. Risolar: Dorar un genero a fugo vivo con grasa que resultara totalmente cocido. Pudiendo blanquear anteriormente.
94. Salar: Poner en sal un genero crudo para su conservación toma de sabor o color característico.
95. salsear: Abrir un genero en sal
96. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo que debe salir dorado.
97. Sazonar: Añadir sal a un genero.
98. Sofreír: Reogar
99. Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.
100. Tornear: Recortar las aristas de un genero para embellecer.
101. Trabar: Ligar una salsa, crema , etc, por medio de huevo, farinacias, etc. (farinacias:legumbres).
102. Trinchar: Cortar limpiamente grandes piezas de carnes.
103. Cocer en blanco: Cocer una pata en al horno en moldes y sin aderezos substituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la cocción.
CORTE DE CUCHILLO
Brunoise: Cuadrados muy pequeños.
Mirepoixe: Cuadrados medianos.
Paisana: Cuadrados grandes.
Juliana: Tiras.
1.Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
2.Acanadar: Formar canales o estrías en el exterior de un genero crudo antes de utilizarlo.
3.Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
4.Aredezar: Es igual a sazonar.( echar sal)
5.Adobar: Poner un genero con un preparado llamado adobo con objetivo de conservarlo, adobarlo o darle un sabor especial.
6.Agarrase: Un genero o preparado que se pega al recipiente por efecto del calor dando mal efecto de sabor y color.
7.Albardar: Una lamina delgada de tocino envolver un genero para evitar que se seque al cocerlo.
8. Aliñar: Igual a aderezar o sazonar.(ensalada)
9. Amasar: Trabajar una masa de comidas para otros preparados.
10. Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
11. Aromatizar: Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
12. Arreglar o abiar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
13. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación.
14. Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asado con grasa quedando dorado en el exterior y jugoso en el interior.
15. Asustar: Añadir un liquido frió que este en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
16. Bañar: Cubrir totalmente un genero con materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
17. Batir: Sacudir con una varilla o batidora una materia hasta que alcanza el volumen deseado.
18. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles mal gusto, sabor, y color.
19. Brasear o bresear: Cocinar un genero( carnes duras y gran tamaño) lentamente en compañía de hortalizas de condimentación, vino, especies y caldos.
20. Bresa: Composición de diferentes tipos de hortalizas: ejem: zanahoria, puerros, tomate, cebolla, ajo.
21. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
22. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante la cocción o añadiéndola clarificantes.
23. Clavetear: Introducir clavos ( especia muy olorosa ) pinchándola en una cebolla o similar.
24. Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido transformando por medio del calor en gusto y propiedades y haciéndoles digeribles.
25. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado puesto en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua poniéndose todo al horno o fuego.
26. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto uno encima de otro y con vapor de agua.
27. Calor: Filtrar un liquido con un colador o estameña.
28. Condimentar o sazonar: Añadir condimento a un genero.
29. Decorar: Embellecer un plato
30. Desalar: Sumergir un genero en agua fría para que pierda la sal.
31. Desangrar: sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
32. Desecar: Secar un preparado por evaporación poniéndolo al fuego y moviéndolo para que no se pegue.
33. Desbarasar: Desocupar el lugar donde se a trabajado colocando cada cosa en su lugar.
34. Desgrasar: quitar la grasa a un preparado.
35. Deshuesar: Separar el hueso de la carne.
36. Desmoldear: Sacar un preparado del molde conservando la forma.
37. Desollar: Quitar la piel a una res sacrificada.
38. Desplumar: Quitar las plumas.
39. Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre ( almíbar = agua y azúcar), ( jarabe = almíbar mas licor o vino).
40. Bridar: Sujetar carnes, aves o pescados con un bramante ( hilo ), para que conserven sus formas después de cocinadas.
41. Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado un genero que resultara cubierto con una especie de costra.
42. Encamisar o forar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado ( mantequilla +
Harina).
43. Encolar: Añadir gelatina a n preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
44. Embegecer: Dar tiempo a una carne ( caza ), para que logre cierto punto de pasada.
45. Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabechado para su conservación y toma de su sabor característico.
46. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un genero manteniendo poco tiempo.
47. Escalfar: Es la cocción de pocos minutos manteniendo un producto pronto a la ebullición un genero sumergido en él.
48. Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
49. Escama o descamar: Quitar las escamas al pescado.
50. Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves.
51. Espolvorear: Repartir un genero en polvo por la superficie de un preparado.
52. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las impurezas en forma de espuma que flota en él.
53. Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
54. Estirar: Presionar con el rodillo una pasta. Conseguir que un genero tenga mejor rendimiento.
55. Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los alimentos de condimentación o guarnición que acompañan al genero principal esta técnica de cocina requiere cierre perfecto y fuego suave.
56. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y desarrolle.
57. Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
58. Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero para quemar pelos o plumas que hallan quedado al desplumar.
59. Flambear: Hacer arder un liquido alcohol en un preparado.
60. Fondear: Cubrir el fondo de un brasero con legumbres, tocino u otro genero breseando el genero encima de este. (Fondear es igual que a pochar).
61. Fondearse: Agarrase ligeramente.
62. Freír: Introducir un genero en grasa caliente para su cocinado debiendo formar costra dorada. ( con aceite abundante).
63. Glasear: Cubrir un preparado de pastelería azúcar fondat, mermelada, azúcar glass y en otro casos carameralizar azúcar en un preparado.
64. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinado la copa superior de un preparado.
65. Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
66. Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos –0 una mezcla de repostería llamado helado.
67. Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
68. Hervir: Cocer un géneros por inversión de ebullición.
69. Levantar: Hervir denuevo un preparado para evitar una posible fermentación y deterioro
70. Ligar: Espesar un preparado por la cocción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.(fécula = maicena).
71. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glass o lustre.
72. Majar: Quebrar de forma grosera machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda del mortero.
73. Marchar: Empezar en la cocina un plato previamente preparado o marcado.
74. Marinar: Poner genero generalmente carne en compañía de vino, hortalizas, hiervas aromáticas para conservar, aromatizar y conservar.
75. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.
76. Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.
77. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
78. Montar: Colocar los géneros, después de gisados sobre un zócalo, costron o simplemente emplatar.(sinónimo de batir).
79. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
80. Faisán dé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especias de caza cuando de deja envejecer
81. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso para que permanezca en el preparado.
82. Pasado: Excesivamente cocido. Colado.
83. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar.
84. Picar: Cortar finamente un genero.
85. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde prensa para su enfriamiento dentro de ella.
86. Puesta a punto o Mise en place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
87. Racionar: Dividir un genero por medio de la maquina ralladora o una ralladora
88. Rebozar: Cubrir un genero con una capa de harina y una posterior de huevo batido antes de freír.
89. Rectificar: Poner apunto el sazonamiento o color de un preparado.
90. Refrescar: Poner un genero en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.
91. Reogar: Cocinar un genero total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
92. Remojar: Poner un genero de secado dentro de un liquido frió para que recupere la humedad.
93. Risolar: Dorar un genero a fugo vivo con grasa que resultara totalmente cocido. Pudiendo blanquear anteriormente.
94. Salar: Poner en sal un genero crudo para su conservación toma de sabor o color característico.
95. salsear: Abrir un genero en sal
96. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo que debe salir dorado.
97. Sazonar: Añadir sal a un genero.
98. Sofreír: Reogar
99. Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.
100. Tornear: Recortar las aristas de un genero para embellecer.
101. Trabar: Ligar una salsa, crema , etc, por medio de huevo, farinacias, etc. (farinacias:legumbres).
102. Trinchar: Cortar limpiamente grandes piezas de carnes.
103. Cocer en blanco: Cocer una pata en al horno en moldes y sin aderezos substituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la cocción.
CORTE DE CUCHILLO
Brunoise: Cuadrados muy pequeños.
Mirepoixe: Cuadrados medianos.
Paisana: Cuadrados grandes.
Juliana: Tiras.
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