TERMINOLOGIA

Palabras que significan acciones que tenemos que hacer.

1.Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
2.Acanadar: Formar canales o estrías en el exterior de un genero crudo antes de utilizarlo.
3.Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
4.Aredezar: Es igual a sazonar.( echar sal)
5.Adobar: Poner un genero con un preparado llamado adobo con objetivo de conservarlo, adobarlo o darle un sabor especial.
6.Agarrase: Un genero o preparado que se pega al recipiente por efecto del calor dando mal efecto de sabor y color.
7.Albardar: Una lamina delgada de tocino envolver un genero para evitar que se seque al cocerlo.
8. Aliñar: Igual a aderezar o sazonar.(ensalada)
9. Amasar: Trabajar una masa de comidas para otros preparados.
10. Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
11. Aromatizar: Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
12. Arreglar o abiar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
13. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación.
14. Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asado con grasa quedando dorado en el exterior y jugoso en el interior.
15. Asustar: Añadir un liquido frió que este en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
16. Bañar: Cubrir totalmente un genero con materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
17. Batir: Sacudir con una varilla o batidora una materia hasta que alcanza el volumen deseado.
18. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles mal gusto, sabor, y color.
19. Brasear o bresear: Cocinar un genero( carnes duras y gran tamaño) lentamente en compañía de hortalizas de condimentación, vino, especies y caldos.
20. Bresa: Composición de diferentes tipos de hortalizas: ejem: zanahoria, puerros, tomate, cebolla, ajo.
21. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
22. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante la cocción o añadiéndola clarificantes.
23. Clavetear: Introducir clavos ( especia muy olorosa ) pinchándola en una cebolla o similar.
24. Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido transformando por medio del calor en gusto y propiedades y haciéndoles digeribles.
25. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado puesto en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua poniéndose todo al horno o fuego.
26. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto uno encima de otro y con vapor de agua.
27. Calor: Filtrar un liquido con un colador o estameña.
28. Condimentar o sazonar: Añadir condimento a un genero.
29. Decorar: Embellecer un plato
30. Desalar: Sumergir un genero en agua fría para que pierda la sal.
31. Desangrar: sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
32. Desecar: Secar un preparado por evaporación poniéndolo al fuego y moviéndolo para que no se pegue.
33. Desbarasar: Desocupar el lugar donde se a trabajado colocando cada cosa en su lugar.
34. Desgrasar: quitar la grasa a un preparado.
35. Deshuesar: Separar el hueso de la carne.
36. Desmoldear: Sacar un preparado del molde conservando la forma.
37. Desollar: Quitar la piel a una res sacrificada.
38. Desplumar: Quitar las plumas.
39. Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre ( almíbar = agua y azúcar), ( jarabe = almíbar mas licor o vino).
40. Bridar: Sujetar carnes, aves o pescados con un bramante ( hilo ), para que conserven sus formas después de cocinadas.
41. Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado un genero que resultara cubierto con una especie de costra.
42. Encamisar o forar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado ( mantequilla +
Harina).
43. Encolar: Añadir gelatina a n preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
44. Embegecer: Dar tiempo a una carne ( caza ), para que logre cierto punto de pasada.
45. Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabechado para su conservación y toma de su sabor característico.
46. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un genero manteniendo poco tiempo.
47. Escalfar: Es la cocción de pocos minutos manteniendo un producto pronto a la ebullición un genero sumergido en él.
48. Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
49. Escama o descamar: Quitar las escamas al pescado.
50. Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves.
51. Espolvorear: Repartir un genero en polvo por la superficie de un preparado.
52. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las impurezas en forma de espuma que flota en él.
53. Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
54. Estirar: Presionar con el rodillo una pasta. Conseguir que un genero tenga mejor rendimiento.
55. Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los alimentos de condimentación o guarnición que acompañan al genero principal esta técnica de cocina requiere cierre perfecto y fuego suave.
56. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y desarrolle.
57. Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
58. Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero para quemar pelos o plumas que hallan quedado al desplumar.
59. Flambear: Hacer arder un liquido alcohol en un preparado.
60. Fondear: Cubrir el fondo de un brasero con legumbres, tocino u otro genero breseando el genero encima de este. (Fondear es igual que a pochar).
61. Fondearse: Agarrase ligeramente.
62. Freír: Introducir un genero en grasa caliente para su cocinado debiendo formar costra dorada. ( con aceite abundante).
63. Glasear: Cubrir un preparado de pastelería azúcar fondat, mermelada, azúcar glass y en otro casos carameralizar azúcar en un preparado.
64. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinado la copa superior de un preparado.
65. Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
66. Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos –0 una mezcla de repostería llamado helado.
67. Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
68. Hervir: Cocer un géneros por inversión de ebullición.
69. Levantar: Hervir denuevo un preparado para evitar una posible fermentación y deterioro
70. Ligar: Espesar un preparado por la cocción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.(fécula = maicena).
71. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glass o lustre.
72. Majar: Quebrar de forma grosera machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda del mortero.
73. Marchar: Empezar en la cocina un plato previamente preparado o marcado.
74. Marinar: Poner genero generalmente carne en compañía de vino, hortalizas, hiervas aromáticas para conservar, aromatizar y conservar.
75. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.
76. Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.
77. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
78. Montar: Colocar los géneros, después de gisados sobre un zócalo, costron o simplemente emplatar.(sinónimo de batir).
79. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
80. Faisán dé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especias de caza cuando de deja envejecer
81. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso para que permanezca en el preparado.
82. Pasado: Excesivamente cocido. Colado.
83. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar.
84. Picar: Cortar finamente un genero.
85. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde prensa para su enfriamiento dentro de ella.
86. Puesta a punto o Mise en place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
87. Racionar: Dividir un genero por medio de la maquina ralladora o una ralladora
88. Rebozar: Cubrir un genero con una capa de harina y una posterior de huevo batido antes de freír.
89. Rectificar: Poner apunto el sazonamiento o color de un preparado.
90. Refrescar: Poner un genero en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.
91. Reogar: Cocinar un genero total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
92. Remojar: Poner un genero de secado dentro de un liquido frió para que recupere la humedad.
93. Risolar: Dorar un genero a fugo vivo con grasa que resultara totalmente cocido. Pudiendo blanquear anteriormente.
94. Salar: Poner en sal un genero crudo para su conservación toma de sabor o color característico.
95. salsear: Abrir un genero en sal
96. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo que debe salir dorado.
97. Sazonar: Añadir sal a un genero.
98. Sofreír: Reogar
99. Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.
100. Tornear: Recortar las aristas de un genero para embellecer.
101. Trabar: Ligar una salsa, crema , etc, por medio de huevo, farinacias, etc. (farinacias:legumbres).
102. Trinchar: Cortar limpiamente grandes piezas de carnes.
103. Cocer en blanco: Cocer una pata en al horno en moldes y sin aderezos substituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la cocción.

CORTE DE CUCHILLO

Brunoise: Cuadrados muy pequeños.
Mirepoixe: Cuadrados medianos.
Paisana: Cuadrados grandes.
Juliana: Tiras.