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Hola que tal aqui teneis el enlace de facebook a todo el mundo que seguis mi blog, que por cierto sois bastante y eso es de agradecer la verdad. Por eso muchas gracias a todos.

un saludo fuerte a todos

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Ensalada de espinacas

Ingredientes

Espinacas
Queso
Tomate cherry
Bacon frito
Pasas
frustos secos
Champiñon
Mostaza antigua

gin-tonic en texturas

Espuma de ginebra

500cl de ginebra
5 hojas de gelatina

Elaboacion

Poner en remojo las hojas de gelatina. Calentar una parte de ginebra en un cazo, disover la gelatina denro y juntar poco a poco con el resto de la ginebra para equilibrar temperaturas. Meter en el sifon, meter las cargas y enfriar.

Granizado de tonica

Poner la tonica en un recipiente hermetico de plastico con tapa.
congelar la tonica en un congelador cuya temperatura no descienda delos -8º para que el hielo no se queme y a fin de poder trabajalo poxteriormente.

Sorbete de limon

1l. de limon
300 gr. Azucar glass
6 gr. Estabilizante

Hacer el zumo de limon, añadirle el azucar glass y colarlo para eliminar las pepitas.
Añadir el estabilizante y poner en el sorbetera.

Pulpo a la gallega

El pulpo a la gallega es otro manjar del que los españoles podríamos sentirnos orgullosos. El pulpo, bien jugoso y sabroso es perfecto para multitud de platos… cocinado a la gallega es simplemente exquisito:

Ingredientes para hacer pulpo a la gallega:

- 1 pulpo
- 2 patatas
- Sal gorda
- Pimentón dulce y picante
- Aceite de oliva

Receta del pulpo a la gallega:

Primero se limpia y corta el pulpo de manera que entre en la olla. En una olla Express se prepararía con 250 ml de agua por cada 500 Kg. de pulpo. Es decir, para un Kilo de pulpo medio litro de agua. Se cocería durante 45 minutos. Después se abre y se deja el pulpo otros 10-20 min.

Escurrimos y cortamos el pulpo en rodajas de unos 5mm de espesor. Se cuecen las patatas con la piel y después de cocidas se pelan y cortan en láminas.

En un plato, preparamos un lecho con las patatas cocidas. Sobre este lecho colocaremos el pulpo.
Espolvorear el pimentón dulce y picante sobre el pulpo y las patatas. Finalmente se añade sal y un poco de aceite de oliva.

Sushi

Los ingredientes que vamos a necesitar son arroz (no pre-graneado), vinagre, azúcar, nori, salmón, queso crema, cebollín, kanikama y palta. Los implementos que necesitaremos son una olla para el arroz, una esterilla de bambú, film de papel plástico transparente, y un cuchillo grande bien afilado.

Este instructivo de cómo hacer sushi se divide en cuatro partes, que detallan la mezcla para el arroz, el arroz, el roll y su enrollado.

Primero, la mezcla para el arroz. Para una taza de arroz, que es la medida que vamos a considerar para lograr unas 40 piezas de roll, es necesario echar en una fuente 3 cucharadas de vinagre y 1 de azúcar. Revolver tratando de disolver el azúcar por unos 3 minutos (El azúcar no se disolverá completamente, es normal). Con esto, tenemos lista la mezcla.

Segundo, cómo hacer el arroz para sushi. Depositar una tasa de arroz en un colador, poner bajo el agua fría corriendo de la llave, hasta que deje de salir bajo el colador agua de color blanco (con esto estamos quitando el almidón del arroz). Verter el arroz en una olla a fuego normal sin aceite, sal ni aliños. Revolver durante unos segundos. Echar agua hirviendo en la olla (para una taza de arroz, 2 tazas y media de agua), y dejar por 20 minutos, a fuego lento, poniendo la olla sobre un tostador (para que no se pegue el arroz en la olla). Luego apagar el fuego, teniendo en cuenta que el arroz tendrá un aspecto mojado y grumoso, lo que es normal y deseable. Ahora, depositar el contenido de la olla en una fuente resistente al calor, y verter de a cucharaditas pequeñas la mezcla del paso 1, esparciéndola por todo el arroz. Revolver para esparcir de modo uniforme y dejar enfriar. Es fundamental dejar enfriar completamente antes de seguir con los siguientes pasos. Por este motivo, algunos prefieren hacer el arroz la noche anterior.

Tercero, cómo hacer el roll de sushi propiamente tal. Se debe extender la esterilla sobre un mesón limpio y luego cubrirla con el film plástico. Luego depositar una lámina de nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie (se deben dejar aprox. 3 dedos de margen entre el nori y los bordes de la esterilla). Esparcir de manera uniforme, una capa de arroz, de 1 cm. de espesor aprox., sobre el nori, usando las manos. Ahora dar vuelta el nori de tal manera que el arroz quede apoyado sobre la esterilla. Depositar el relleno en el centro del nori, ligeramente hacia abajo. En cortes alargados, se debe ir depositando nuestro relleno hacia el lado, que es queso crema, kanikama y palta. Luego agregar una tira de cebollín.

Cuarto paso, cómo hacer el enrollado del roll de sushi. Tomar la parte inferior de la esterilla, y envolver los ingredientes con la misma. La idea utilizarla para prensar en forma de tubo el roll. Ahora prensar fuertemente con ambas manos, estirar la esterilla y luego repetir este paso del prensado. Como un consejo, el relleno tenderá a salir por los lados, por lo que se pueden utilizar las manos como topes en los costados para que no se salga el contenido de nuestro roll. Paso siguiente, estirar nuevamente la esterilla y depositar láminas finas de salmón sobre el roll, para luego repetir el prensado. Con esto nuestro roll esta listo y sólo falta el corte. Para cortarlo en piezas, debemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada del cuchillo.

Migas Manchegas

Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de Pan sentado del día anterior,
1/4 de litro de aceite de oliva,
200 gr. de Tocino ahumado en tiras,
3 dientes de Ajo,
1 pimiento rojo,
sal.
Elaboracion
: Cortar el pan en dados, remojarlos con Agua y sal, envolverlo en un gran trapo blanco y dejarlo en reposo al menos 2 horas o desde la víspera en la parte baja del frigorífico. Calentar un poco de aceite y freír el pimiento troceado, retirarlo y, en la misma grasa, freír los dientes de ajo pelados y picados y el tocino ahumado cortado en tiras. Añadir más aceite, si hiciera falta, e incorporar las migas, removiendo para que no se apelmacen. Deben quedar sueltas y doraditas. Finalmente agregar el pimiento y servir.
Las Uvas frescas y verdes son un buen acompañamiento para las migas.

Flores de novia

Ingredientes

- 4 huevos

- 4 cucharadas colmadas de harina

- 75 gr. de azúcar

- Raspadura de limón

Elaboración

Después de batir los huevos, se añaden el azúcar y la harina así como la raspadura de limón. Esta mezcla debe quedar líquida, no demasiado compacta, ya que el molde debe mojarse en ella.

En una sartén se añade aceite para freír las flores, el molde se sumerge en este aceite para que se caliente bien. Este paso es importante porque si el molde no está bien caliente las flores no saldrán.

Tagliatelle con brócoli y salsa de anchoa con piri-piri

Ingredientes.

Brócoli

Anchoa

Piri-piri (picante)

Ajo

Tagliatelle

Aceite de oliva virgen

Pimienta negra

Elaboración.

Cocer la brócoli aldente, quitar el tallo del brócoli. A continuación en una olla rehogar el ajo, el piri –piri y las anchoas.

Echar la pasta, el brócoli y saltear. Para que quede bien mezclado y coja todo el sabor de la salsa.

También se le puede echar queso parmesano en lascas y hojas de albahaca.

Cilindro de Torrija rellena de crema de canela y salsa de miel

Ingredientes

Cilindro de torrija
Pan de baguette
Huevo
Leche
Azúcar
Canela
Aceite

Crema de canela
Crema de leche 200ml
Canela en polvo
Azúcar

Salsa de miel
Vino moscatel 500 ml
Canela en rama
Anís estrellado
c/s de azúcar

Elaboración

Crema de canela
En una cacerola, incorporar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición. Servir caliente.

Salsa de miel
En una cacerola, derretimos la mantequilla, añadimos la maizena y movemos como para hacer un roux. Agregamos poco a poco la miel y seguimos cocinando a fuego lento durante unos minutos más. Servir. Esta salsa es ideal para pestiños y helados de todo tipo.
+

Cilindro de torrija.
Quitar la corteza del pan hasta dejarla con forma de cilindro, con un cuchillo hacer un hueco en el pan y rellenar con la crema de canela. A continuación empapar con la leche con azúcar. Pasar por el huevo, a continuación echar en el aceite caliente para que quede dorado sacar y poner en papel absorbente para quitar el aceite sobrante.

Frustos Exoticos en texturas

Ingredientes
Helado de yogurt
Chocolate liquido
Menta
Peta zeta
Manzana Verde

Salsa de Frutos Rojos
Frutos rojos
Azúcar
Agua

Perlas de Mango
Mango
Alginato
Cloruro calcico
Agua Mineral

Elaboración

Salsa de Frutos Rojos
Poner los frutos rojos en un cazo con el azúcar y el agua, dejar cocer hasta que este ligeramente espesa. A continuación thurmizar.

Perlas de Mango
1º El mango lo pelamos y se tritura con la túrmix hasta hacer un puré, al puré le incorporamos como unos 100ml de agua para que no este muy espeso, una vez listo. Lo mezclamos bien con el alginato y pasamos a un bol. Con una cuchara medidora, si no tenemos una cucharilla iremos cogiendo el puré de mango y lo echaremos con cuidado en el calcio.

2º En otro bol mezclamos el cloruro de calcio con el agua mineral. Una vez echadas las perlas, las pasamos al agua limpia.3º Bol con agua limpia para quitar el calcio de las perlas. Y listas para utilizar.

Solomillo de cerdo ibérico con esponja de lombarda, crujiente de ahumado de solomillo y salsa de ron con chocolate.

Ingredientes.

Esponja de Lombarda

Lombarda 500gr
Agua 350gr
Agar-agar 8gr
Sal
Pimienta negra
Aceite

Salsa de Ron con Chocolate

Chocolate 20 gr.
Zumo de naranja 500gr
Ron 10 Cl.
Caramelo oscuro 50gr
Jugo de cerdo ibérico 200gr
Sal
Pimienta negra

Guarnición

Lombarda 400gr
Cebolla 1 unid
Piel de naranja 1 unid
Pimiento del piquillo 3 unid

Crujiente de cerdo ibérico

Pasta Brie
Humo de cerdo ibérico

Cerdo ibérico

Solomillo ibérico 3 piezas

Elaboración

Esponja de Lombarda

Trocear la Lombarda, continuación ponemos en una olla a cocer durante 15minutos, pasado ese tiempo echar el agar-agar cocer 5 minutos y thurmizar 9 minutos volcar en un recipiente y enfriar. Una vez frío cortar la esponja 5x5 cm.


Salsa de Ron con Chocolate.

Hacer un caramelo oscuro, a continuación echar los demás ingredientes dejar cocer hasta tener una salsa ligeramente espesa.

Guarnición

La verdura se limpia bien y se corta en juliana, a continuación rehogar en el soute hasta tener la verdura un poco entera.

Crujiente de cerdo ibérico

Cortar la pasta brick en triángulos, mientras se hacen los solomillos colocar la rejilla con la pasta brick, así se ahuma y se seca.

Esferificaciones: Perlas de mango

Ingredientes.

Alginato 4 gr

Cloruro calcico 4 gr
Mango 1 pieza

Agua mineral 500 gr

Boles 3

Colador 1

Cucharas medidoras

Cephalopoda: el calmar

Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales.Sus tentáculos musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no pueden volver a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores.También tienen unas células llamadas cromató foros en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen. Su concha es interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas ballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie de la lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y el folclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.
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Mitologia.
Los calamares de gran tamaño han dado lugar, junto a los pulpos gigantes a la leyenda escandinava del kraken.
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Aplicaciones gastronómicas.
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamarEn la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia.Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.

Chipirón con esponjade calabacín y salsa de mar

Ingredientes

Para los chipirones.
Chipirones 3 unid.
Tomate 2 unid.
Cebolla 2 unid.
Pimiento verde 2 unid.
Pimientos rojo 2 unid.
Sal Al gusto.
Pimienta negra Al gusto.
Aceite de oliva extra 4 cucharadas.
Caldo de pescado ½ litro.
Algae- mare 1 cuchara de postre.

Esponja de calabacín.
Calabacín 2 unid.
Agar- agar 4 gr.
Sal al gusto.
Pimienta blanca al gusto.
Aceite de oliva extra 4 cucharadas.
Caldo de verduras ½ litro.

Elaboración

Esponja de calabacín.
Lavamos bien los calabacines, lo cortamos no muy grueso para que tarde poco
en cocinarse. En un cazo ponemos los calabacines con el aceite, salpimentamos, y rehogamos bien hasta que coja color, a continuación incorporamos el caldo de verduras y el agar-agar, dejándolo cocer 10 minutos.
Una vez cocinado, lo trituramos con la thermomix, a continuación pasamos por un chino fino para dejar una textura fina.
Incorporamos en un recipiente rectangular, y lo meteremos en el frigorífico durante unos 20 o 25 minutos para que cuaje bien.
Una vez terminado cortamos unos cubos de 3x5 cm.

Chipirones.
Lavamos bien la verdura, la cortamos e incorporamos en la olla con el aceite, las anillas de los chipirones, salpimentamos y rehogamos bien. A continuación echamos el caldo de pescado y dejar cocer de 20 a 25 minutos.

Salsa de mar.
La salsa se tiene que hacer con la verdura de los chipirones. Separa las anillas de chipirón y las reservamos para emplatar.
Incorporamos la salsa en un cazo a fuego medio, una vez que empiece a hervir echamos el algae-mare y dejaremos cocer unos 2 minutos.
Trituramos en la thermomix, y la pasaremos por un chino fino para que la salsa quede bien fina.

Ángel León y el Algae-Mare

El algae-mare ha sido un descubrimiento que ha hecho el chef Ángel León, del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cadiz). Es un producto que esta conseguido con la extracción de los organismos vegetales marinos de la familia de las algas, siendo el principal alimento vegetal en el mar, para la existencia de las especies marinas.

Es un condimento muy versátil, para completar platos de pescados o si queremos resaltar un sabor a mar en los platos como por ejemplo: la pasta italiana, rissotos, fondos de pesados…etc.

Sopa de tofu y algas con Wonton del mar

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Ingrediente.

Pasta Wonton del mar.
Harina floja 200gr.
Maicena ½ cucharada
Sal ½ cucharada
Agua tibia 50 mililitros
Huevo 1
Algae- mare 1 cucharada

Sopa.
Zanahoria 2 unid
Calabacín 2 unid
Cebolla 1 unid
Puerro 1 unid
Salsa de soja 1 chorrito
Curry 1 cucharada de café
Tofu ½
Alga nori ½

Relleno de Wonton del mar.
Calabacín 1 pieza
Cebolla 1 pieza
Tofu 15 gramos
Piel de naranja

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Elaboración

Pasta Wonton del mar.
Pon en un cuenco la harina, haz un hueco en forma de volcán y agrega el agua, el algae-mare y la sal, batir el huevo previamente e incorpóralo a la harina. Empieza a mezclar con una espátula o rasqueta de panadero y cuando los ingredientes estén bien homogéneos, viértelos sobre la superficie de trabajo.

Trabajando la masa hasta obtener una fina textura, en 5 ó 10 minutos la masa estará lista. Entonces dejamos reposar unos 20 minutos envuelta con un paño húmedo. Pasado este tiempo, haz un cilindro con la masa y córtalo en discos de aproximadamente un centímetro de grosor, depende del diámetro del cilindro y el tipo de corte que quieras darle a la pasta wonton.

Espolvorear la mesa con maicena y harina también el rodillo. Estirar la masa hasta que este bien fina, casi transparente, dándole la vuelta para que la masa este cubierta por una fina capa de harina de maíz.

La pasta wonton se pude cocinar frita o hervida, en este caso el relleno se ha realizado de verduras y cítricos.

Sopa
En un cazo ponemos la verdura cortada en brunoise, y la rehogaremos unos 5 minutos. Cuando ya tenemos la verdura rehogada incorporamos el caldo de verduras, seguidamente le echaremos el chorrito de soja y la cucharadita de curry.
Dejamos que hierva unos 10 minutos para que la se mezclen bien todos los sabores, bajamos el fuego e incorporamos el tofu cortado en cubitos y el alga nori en cuadrado de 2 x2 cm. dejando cocer unos 3 minutos.
Por último incorporamos la pasta wonton del mar, dejando cocer 3 minutos y servimos en un bol con dos empanadillas por persona.

Relleno de la pasta Wonton del mar
Un soute incorporamos la verdura cortada en brunoise y rehogamos unos 10 minutos a fuego suave. A la piel de la naranja le quitamos la parte blanca y la cortamos en juliana, mezclando con las verduras.
Por ultimo echamos el tofu para mezclarlo bien con la verdura y la naranja.

XXIII Salón Internacional del Gourmets

Un universo de novedades trajo consigo el XXIII Salón Internacional del Club de Gourmets que tuvo lugar en el recinto ferial Ifema de Madrid, del 30 de Marzo al 2 de abril, que a diferencia de años anteriores se celebraba en la Casa de Campo. Si tengo que decir un aspecto negativo de la feria, por mi parte es la organización, espero que el año que viene si se vuelve a celebrar en el Ifema de Madrid, la organización sea mucho mejor. Por que los años que se han celebrado en la Casa de Campo eso no pasaba. Todo estaba bien organizado y comunicado. Se sabía perfectamente donde estaba todo. Pero todo no va a ser negativo, este año hemos tenido como país invitado a Italia, con sus productos tan característicos: la pasta, el queso, etc. que para mí son excelentes. Les recomiendo que los prueben, por que les va a sorprender. Especial interés me han causado algunos stands, por ejemplo: el de Estrella Damm Inedit, From, el Majuelo, Jabugo, etc.

Este año se ha celebrado XII Campeonato de España de Cocineros y Jóvenes Restauradores, y el ganador será el que nos represente en Bocuse d`Or 2010. El ganador ha sido Juan Ramón Rodríguez Morilla, Campeón de España de Cocineros. por la Comunidad autónoma de Andalucia.

FROMOtros aspectos fundamentales de la feria, que especial atención merecen destacar es el FROM, que este año ha contado con cocineros estrella de la talla de Koldo Royo, Ángel León, Nando Jubany, Beatriz Sotelo y Araceli Conty profesora de la Escuela de hosteleria el lago de Madrid. Estos expertos chef, han diseñado unas creaciones originales gastronomicas de pescado, que han sido valoradas por mas de 1.000 niños para hacer un recetario que incluya los comentarios de los pequeños críticos gastronomitos.

Este año en el taller de los Sentidos, el stand de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y cultivos Marinos (FROM).A realizado unos eventos para que participaran los niños de diferentes colegios.

Como por ejemplo la FROMRADIO. También pudimos contar con una zona habilitada para pescados y mariscos, donde pescaderos enseñaban a los niños los tipos de especie y sus principales características. La Ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa se acerco por la feria y fue entrevistada por los niños en FROMRADIO, donde cerraron la velada posando para unas fotos con los niños.

Podéis encontra mucha mas información en la pagina web http://www.from.es/

Estrella Damm Inedit

Estrella Damm Inedit es un cerveza diferente. Está creada por los maestros cerveceros y por Ferran Adrià , Juli Soler y los sommeliers de elBulli: Ferran Centelles y David Seijas.La cerveza Estrella Damm Inedit esta elaborada con las mejores materias primas, una mezcla de malta de cebada y trigo, seguidamente con especias ( cilantro, piel de naranja y regaliz).

Estrella Damm Inedit tiene que servirse en copa de vino blanco. El llenado tiene que ser menos de la mitad, para poder apreciar mucho mejor las virtudes que la componen: Un aroma afrutado, textura cremosa y suave acidez.

El tema de poder combinarlo con la gastronomia es lo que diferencia a Estrella Damm Inedit de las demás. No contraresta los sabores de cualquier plato, lo que es esencial a la hora de recomendarla.

Estrella Damm Inedit podemos encontrala en el club gourmet de El Corte Inglés y Sanchez Romero.

Para más información de Estrella Damm Inedit podeis contactar en la pagina www.estrelladamm.es

Mis fotos de los platos

Chuletitas de recental con verduras al wok

Este plato lo echo en el restaurante que estaba de jefe de cocina y con los pocos recursos que me daban estoy muy orgulloso de lo que al final salia de cada plato que ponia.

Ingredientes

Chuletitas de cordero recental 4 por persona

Pimiento rojo

Pimiento verde

Calabacin

Cebolla

Berenjena

Perejil

Elaboración

Este plato es muy sencillo y rapido haremos las chuletitas en la plancha si no tenemos plancha no pasa nada las haremos en la sarten.

Las verduras las cortaremos en tiras o como decimos los cocineros en brunoise, y las saltearemos en un wok la gracia de este plato es no hacer de masiado las verduras y conservar todos sus nutrientes un poco de sal y prerejil picado.

Lo emplataremos y listo para comer y sorprender a los tuyos o alguien especial.

Crujiente de chocolate negro y blanco

Este plato lo hace el Chef Juan Mari Azark del restaurante Arzak con tres estrellas Michelin, y me parece el maestro de todos los cocineros. Es un cocinero que va mas allá, porque consigue hacer lo imposible, en todos sus platos, eso es lo que me ha motivado a realizar esta receta.

Este plato tiene que comerse caliente por que la gracia esta que al morder el crujiente, estalla en la boca envolviendo el paladar de chocolate. También le va muy bien una quenel(*) de vainilla, para contrastar el frió y el caliente. Me parece un buen postre por las diferentes texturas que tiene el plato.

* Bola de helado

La receta del crujiente.

Tempura

Chocolate negro

Chocolate blando

Aceite

Helado de vainilla

Elaboración

Tempura.

El agua tiene que estar muy fría, se consigue manteniendo una jarra de agua dentro de un bol con mucho hielo. A continuación se le va incorporando a la harina hasta conseguir una masa espesa.

Seguidamente se trocea el chocolate y se reboza en la tempura y se pone a freír dejando se dorar. Se deja escurrir en papel absorbente y a continuación emplatamos.

Chocolate ( Xocolatl ) y Cacao

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Historia del chocolate

Origen
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas pre-hispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (900-1900 a.C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas[2] es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 400 al 600 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

De acuerdo a la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

• Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
  
• En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
  

De América a Europa

• El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América.
  
• Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
  
• En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
  
• La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
  
• Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
  
• Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansión por Europa
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

• En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.

El siglo XVIII

• Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
  
• En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
  
• En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
  
• A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.

El chocolate en el siglo XIX

• La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
  
• El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
  
• La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
  
• La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
  
• El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
  
• El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
  
• El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
  Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
  
• En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
  Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
  La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

• Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
  
• Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.

Tipos de chocolate
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

• Análisis visual
  Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
  
• Análisis táctil
  El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
  
• Análisis auditivo
  Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
  
• Análisis olfativo
  Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).
  
• Análisis gustativo
  El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de Cacao con margenes equilibrados de azúcar. Pero esto no sucede con el Chocolate que se conoce comúnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en esencia de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en tableta

• Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
  

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

COULANT DE CHOCOLATE Y TRUFA

Ingredientes:


· 100 gr. de cobertura de chocolate
· 60 gr. de mantequilla
· 2 huevos
· 30 gr. de azúcar
· 30 gr. de harina
· 1 cucharadita de cacao en polvo
· Trufas heladas

Elaboración:

Se funde la cobertura de chocolate y la mantequilla a fuego lento. Reservamos.
Separamos la claras de los huevos. Batimos las yemas. Añadimos a la cobertura (previamente enfriada). Mezclamos bien.
En un bol aparte, batimos las claras de huevo y el azúcar a punto de nieve. Una vez que hayan cogido consistencia, añadimos la mezcla anterior del chocolate y mezclamos muy cuidadosamente, para evitar que se bajen.
Añadimos la harina, previamente tamizada, poco a poco y mezclamos con cuidado, con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, para evitar que se bajen. Untamos el molde o los moldes con mantequilla, disponemos la mezcla. Añadimos una trufa helada en el centro, terminamos de cubrir con la mezcla y horneamos a 170ºC durante 8 minutos.