Este plato lo hace el Chef Juan Mari Azark del restaurante Arzak con tres estrellas Michelin, y me parece el maestro de todos los cocineros. Es un cocinero que va mas allá, porque consigue hacer lo imposible, en todos sus platos, eso es lo que me ha motivado a realizar esta receta.
Este plato tiene que comerse caliente por que la gracia esta que al morder el crujiente, estalla en la boca envolviendo el paladar de chocolate. También le va muy bien una quenel(*) de vainilla, para contrastar el frió y el caliente. Me parece un buen postre por las diferentes texturas que tiene el plato.
* Bola de helado
La receta del crujiente.
Tempura
Chocolate negro
Chocolate blando
Aceite
Helado de vainilla
Elaboración
Tempura.
El agua tiene que estar muy fría, se consigue manteniendo una jarra de agua dentro de un bol con mucho hielo. A continuación se le va incorporando a la harina hasta conseguir una masa espesa.
Seguidamente se trocea el chocolate y se reboza en la tempura y se pone a freír dejando se dorar. Se deja escurrir en papel absorbente y a continuación emplatamos.
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