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sábado, 4 de abril de 2009

Ángel León y el Algae-Mare



El algae-mare ha sido un descubrimiento que ha hecho el chef Ángel León, del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cadiz). Es un producto que esta conseguido con la extracción de los organismos vegetales marinos de la familia de las algas, siendo el principal alimento vegetal en el mar, para la existencia de las especies marinas.

Es un condimento muy versátil, para completar platos de pescados o si queremos resaltar un sabor a mar en los platos como por ejemplo: la pasta italiana, rissotos, fondos de pesados…etc.


Sopa de tofu y algas con Wonton del mar
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Ingrediente.

Pasta Wonton del mar.
Harina floja 200gr.
Maicena ½ cucharada
Sal ½ cucharada
Agua tibia 50 mililitros
Huevo 1
Algae- mare 1 cucharada

Sopa.
Zanahoria 2 unid
Calabacín 2 unid
Cebolla 1 unid
Puerro 1 unid
Salsa de soja 1 chorrito
Curry 1 cucharada de café
Tofu ½
Alga nori ½

Relleno de Wonton del mar.
Calabacín 1 pieza
Cebolla 1 pieza
Tofu 15 gramos
Piel de naranja
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Elaboración

Pasta Wonton del mar.
Pon en un cuenco la harina, haz un hueco en forma de volcán y agrega el agua, el algae-mare y la sal, batir el huevo previamente e incorpóralo a la harina. Empieza a mezclar con una espátula o rasqueta de panadero y cuando los ingredientes estén bien homogéneos, viértelos sobre la superficie de trabajo.

Trabajando la masa hasta obtener una fina textura, en 5 ó 10 minutos la masa estará lista. Entonces dejamos reposar unos 20 minutos envuelta con un paño húmedo. Pasado este tiempo, haz un cilindro con la masa y córtalo en discos de aproximadamente un centímetro de grosor, depende del diámetro del cilindro y el tipo de corte que quieras darle a la pasta wonton.

Espolvorear la mesa con maicena y harina también el rodillo. Estirar la masa hasta que este bien fina, casi transparente, dándole la vuelta para que la masa este cubierta por una fina capa de harina de maíz.

La pasta wonton se pude cocinar frita o hervida, en este caso el relleno se ha realizado de verduras y cítricos.

Sopa
En un cazo ponemos la verdura cortada en brunoise, y la rehogaremos unos 5 minutos. Cuando ya tenemos la verdura rehogada incorporamos el caldo de verduras, seguidamente le echaremos el chorrito de soja y la cucharadita de curry.
Dejamos que hierva unos 10 minutos para que la se mezclen bien todos los sabores, bajamos el fuego e incorporamos el tofu cortado en cubitos y el alga nori en cuadrado de 2 x2 cm. dejando cocer unos 3 minutos.
Por último incorporamos la pasta wonton del mar, dejando cocer 3 minutos y servimos en un bol con dos empanadillas por persona.

Relleno de la pasta Wonton del mar
Un soute incorporamos la verdura cortada en brunoise y rehogamos unos 10 minutos a fuego suave. A la piel de la naranja le quitamos la parte blanca y la cortamos en juliana, mezclando con las verduras.
Por ultimo echamos el tofu para mezclarlo bien con la verdura y la naranja.

jueves, 2 de abril de 2009

XXIII Salón Internacional del Gourmets

Un universo de novedades trajo consigo el XXIII Salón Internacional del Club de Gourmets que tuvo lugar en el recinto ferial Ifema de Madrid, del 30 de Marzo al 2 de abril, que a diferencia de años anteriores se celebraba en la Casa de Campo. Si tengo que decir un aspecto negativo de la feria, por mi parte es la organización, espero que el año que viene si se vuelve a celebrar en el Ifema de Madrid, la organización sea mucho mejor. Por que los años que se han celebrado en la Casa de Campo eso no pasaba. Todo estaba bien organizado y comunicado. Se sabía perfectamente donde estaba todo. Pero todo no va a ser negativo, este año hemos tenido como país invitado a Italia, con sus productos tan característicos: la pasta, el queso, etc. que para mí son excelentes. Les recomiendo que los prueben, por que les va a sorprender. Especial interés me han causado algunos stands, por ejemplo: el de Estrella Damm Inedit, From, el Majuelo, Jabugo, etc.
Este año se ha celebrado XII Campeonato de España de Cocineros y Jóvenes Restauradores, y el ganador será el que nos represente en Bocuse d`Or 2010. El ganador ha sido Juan Ramón Rodríguez Morilla, Campeón de España de Cocineros. por la Comunidad autónoma de Andalucia.


FROMOtros aspectos fundamentales de la feria, que especial atención merecen destacar es el FROM, que este año ha contado con cocineros estrella de la talla de Koldo Royo, Ángel León, Nando Jubany, Beatriz Sotelo y Araceli Conty profesora de la Escuela de hosteleria el lago de Madrid. Estos expertos chef, han diseñado unas creaciones originales gastronomicas de pescado, que han sido valoradas por mas de 1.000 niños para hacer un recetario que incluya los comentarios de los pequeños críticos gastronomitos.
Este año en el taller de los Sentidos, el stand de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y cultivos Marinos (FROM).A realizado unos eventos para que participaran los niños de diferentes colegios.

Como por ejemplo la FROMRADIO. También pudimos contar con una zona habilitada para pescados y mariscos, donde pescaderos enseñaban a los niños los tipos de especie y sus principales características. La Ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa se acerco por la feria y fue entrevistada por los niños en FROMRADIO, donde cerraron la velada posando para unas fotos con los niños.

Podéis encontra mucha mas información en la pagina web http://www.from.es/

Estrella Damm Inedit

Estrella Damm Inedit es un cerveza diferente. Está creada por los maestros cerveceros y por Ferran Adrià , Juli Soler y los sommeliers de elBulli: Ferran Centelles y David Seijas.La cerveza Estrella Damm Inedit esta elaborada con las mejores materias primas, una mezcla de malta de cebada y trigo, seguidamente con especias ( cilantro, piel de naranja y regaliz).

Estrella Damm Inedit tiene que servirse en copa de vino blanco. El llenado tiene que ser menos de la mitad, para poder apreciar mucho mejor las virtudes que la componen: Un aroma afrutado, textura cremosa y suave acidez.

El tema de poder combinarlo con la gastronomia es lo que diferencia a Estrella Damm Inedit de las demás. No contraresta los sabores de cualquier plato, lo que es esencial a la hora de recomendarla.

Estrella Damm Inedit podemos encontrala en el club gourmet de El Corte Inglés y Sanchez Romero.

Para más información de Estrella Damm Inedit podeis contactar en la pagina www.estrelladamm.es




domingo, 29 de marzo de 2009

Mis fotos de los platos

Chuletitas de recental con verduras al wok


Este plato lo echo en el restaurante que estaba de jefe de cocina y con los pocos recursos que me daban estoy muy orgulloso de lo que al final salia de cada plato que ponia.
Ingredientes
Chuletitas de cordero recental 4 por persona
Pimiento rojo
Pimiento verde
Calabacin
Cebolla
Berenjena
Perejil
Elaboración
Este plato es muy sencillo y rapido haremos las chuletitas en la plancha si no tenemos plancha no pasa nada las haremos en la sarten.
Las verduras las cortaremos en tiras o como decimos los cocineros en brunoise, y las saltearemos en un wok la gracia de este plato es no hacer de masiado las verduras y conservar todos sus nutrientes un poco de sal y prerejil picado.
Lo emplataremos y listo para comer y sorprender a los tuyos o alguien especial.

Crujiente de chocolate negro y blanco


Este plato lo hace el Chef Juan Mari Azark del restaurante Arzak con tres estrellas Michelin, y me parece el maestro de todos los cocineros. Es un cocinero que va mas allá, porque consigue hacer lo imposible, en todos sus platos, eso es lo que me ha motivado a realizar esta receta.
Este plato tiene que comerse caliente por que la gracia esta que al morder el crujiente, estalla en la boca envolviendo el paladar de chocolate. También le va muy bien una quenel(*) de vainilla, para contrastar el frió y el caliente. Me parece un buen postre por las diferentes texturas que tiene el plato.
* Bola de helado
La receta del crujiente.
Tempura
Chocolate negro
Chocolate blando
Aceite
Helado de vainilla
Elaboración
Tempura.
El agua tiene que estar muy fría, se consigue manteniendo una jarra de agua dentro de un bol con mucho hielo. A continuación se le va incorporando a la harina hasta conseguir una masa espesa.
Seguidamente se trocea el chocolate y se reboza en la tempura y se pone a freír dejando se dorar. Se deja escurrir en papel absorbente y a continuación emplatamos.