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sábado, 14 de febrero de 2009

Salsa Bearnaise

INGREDIENTES
3 cebollas picadas
2 vasos de vino blanco seco
1/4 vaso de vinagre o jerez
1 cucharada de pimienta en grano
4 ramitas de estragón fresco picado
3 yemas de huevo
12 cucharadas de manteca
4 ramitas de perejil fresco picado
1/2 cucharada de sal

PREPARACIÓN
Mezclar en una olla mediana las cebollas, el vino, el vinagre, la pimienta y el estragón. Poner en el fuego hasta que hierva y luego bajar la temperatura hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Poner la salsa a baño María, sin que llegue a hervir, y agregarle las yemas y 2 cucharadas de agua. Batir enérgicamente entre 2 y 3 minutos, hasta que esté espeso y cremoso; agregar de a poco la manteca derretida. Añadir el perejil, condimentar y servir.

Salsa mornay

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 litro de salsa bechamel
4 yemas de huevo
120 gramos de queso Gruyere
200 ml. de crema de leche
nuez moscada

PREPARACIÓN
Mezclar la crema con las yemas, reservar. Agregar el queso Gruyere rallado a la salsa bechamel caliente y mezclar hasta que el queso se derrita completamente. Agregar la mezcla de las yemas batir sobre el fuego sin dejar que llegue a ebullición. Condimentar con nuez moscada a gusto.
Se utiliza para gratinar las pastas.

Salsa roquefort

INGREDIENTES (para 6 personas)
250 gramos de crema líquida
200 gramos de queso roquefort
sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN
Poner en una olla al fuego los ingredientes e ir moviendo con cuchara de madera mientras se va calentando hasta que llegue a hervir. Dejar cocer un poco a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que todo quede ligado

Salsa de pimientos

INGREDIENTES
2 cebollitas de verdeo
1 pimiento verde
2 cucharadas de aceite
sal a gusto
1/2 cucharada de harina
1 taza de caldo de verdura o agua

PREPARACIÓN
Cortar y desechar las hojas duras de las cebollitas de verdeo y lavar los bulbos. Escurrirlas bien y cortarlas en rodajitas finas.
Abrir el pimiento verde al medio, descartar las nervaduras y las semillas. Cortarlo en cubitos chicos.
En una olla con el aceite, dorar las cebollitas y el pimiento. Salar a gusto, agregar la harina y mezclar bien. Verter el caldo y dejar hervir por 5 minutos, sin dejar de revolver.
Triturar la salsa con batidora de mano u otro utensilio hasta obtener una crema bien lisa y fina.

Lasaña de atún con hongos, glaseado de holandesa y crujiente de verduras


Ingredientes
pimientos rojo 2 piezas
huevos 6 unid
pimientos verde 2 piezas
aceite 1 1/2 cuch
cebolla morada 2 piezas
sal
cebolla 2 piezas
Salsa holandesa de atún
atún aceite 150 gr
huevos 3 unid
champiñones 200 gr
mantequilla 125gr
Bechamel con atún
atún aceite 150 gr
harina 90 gr
Decoración
mantequilla 75 gr
zanahoria 2 unid
nuez moscada
remolacha 2 unid
sal
puerro 2 unid
atún aceite 150 gr
patata 2 unid
Pasta fresca negra y verde
perejil 2 manojo
tinta calamar 60 gr
espinacas 300gr
harina 200gr
PREELABORACIÓN Y ELABORACIÓN
1)La pasta fresca la negra se hace de la siguiente manera se forma un volcán
y se incorpora los huevos, el aceite, la sal y la tinta y mezcla todo bien.
Y con la verde se ponen las espinacas al vapor y cuando estén se pican, pasa
por un tamiz y lo que queda de bajo es como una especie de pulpa se echa a la
harina, huevos, aceite, sal. Se hacen laminas y se cuecen y luego se hacen
los discos.
2)Se rehoga la cebolla morada y la cebolla, luego los pimientos rojos y verdes
y por ultimo se echa el atún y se rehoga unos minutos.
3)Se hace la bechamel espesa y se mezcla el atún.
4)Se hacen los champiñones no mucho y se sazonan.
5)La salsa se hace en la turmis primero los huevos y el atún se bate y luego
la mantequilla clarificada y se va incorporando poco a poco.
6)La decoración es de la siguiente manera se corta en rodajas muy finas la
zanahoria y la remolacha y el puerro se corta en juliana.

Salsa de ragu

INGREDIENTES

600 gramos de carne picada de chuck (carne de vaca)
150 gramos de carne picada de cerdo
80 gramos de apio picado
80 gramos de zanahoria picada
80 gramos de cebolla picada
300 ml. de salsa de tomate (ver receta)
30 ml. de aceite de oliva
10 gramos de ajo picado
sal y pimienta al gusto
1 vaso de vino tinto

PREPARACIÓN

Poner en una olla el aceite y dejar que se caliente; agregar el ajo y la cebolla y dejar que se doren. Añadir el apio y la zanahoria y que se cocinen por unos cinco minutos. Agregar las carnes picadas y mezclar todo muy bien, incorporando poco a poco el vino tinto y la salsa de tomate; dejar que todo se cocine por lo menos dos horas; cuando esté lista poner la salsa a enfriar antes de usarla.

Salsa de hongos

INGREDIENTES

50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
50 gramos de manteca
1 diente de ajo triturado
1/2 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
1/4 de taza de agua tibia
200 gramos de crema de leche
sal
pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar a gusto con sal y pimienta.

Salsa de bechamel de verduras

INGREDIENTES (para 4 personas)

1/2 litro de leche
1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
50 gramos de manteca
1 cebolla
25 gramos de harina
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos. Calentar la manteca en otra olla y freír la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto

Pesto de albahaca y ajo



INGREDIENTES

1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
2 tazas de hojas de albahaca
2 cucharadas de nueces
1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
2 cucharadas de queso parmesano rallado
sal a gusto
1 pizca de pimienta negra
1 cucharada de aceite de oliva

PREPARACIÓN

En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la procesadora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10 segundos más. Servir de inmediato.

Hola que tal a todos cuanto tiempo sin hacer nada por aquí pero es que no eh tenido mucho tiempo la verdad pero ahora estaré bastante por el blog, el día 30 de marzo estaré en el salón de el gourmet y ya os comentare cosas que haya visto por el salón y meteré alguna foto para que veis la ultimas cosas que han sacado. Espero que os guste claro. un saludo para todos y ya nos veremos.

Pasta de cacao con compota de melocoton y golosina de frutos rojos

El hacer la pasta de cacao, fue un consejo de mi amigo Raúl Garcia Jimenez un fabuloso cocinero que me parece muy interesante todo lo que hace en la cocina y sobre todo por que siempre aprendo algo nuevo con el. Y os recomiendo que leáis sus artículos que hace por que son interesantes.