Cilindro de Torrija rellena de crema de canela y salsa de miel

Ingredientes

Cilindro de torrija
Pan de baguette
Huevo
Leche
Azúcar
Canela
Aceite

Crema de canela
Crema de leche 200ml
Canela en polvo
Azúcar

Salsa de miel
Vino moscatel 500 ml
Canela en rama
Anís estrellado
c/s de azúcar

Elaboración

Crema de canela
En una cacerola, incorporar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición. Servir caliente.

Salsa de miel
En una cacerola, derretimos la mantequilla, añadimos la maizena y movemos como para hacer un roux. Agregamos poco a poco la miel y seguimos cocinando a fuego lento durante unos minutos más. Servir. Esta salsa es ideal para pestiños y helados de todo tipo.
+

Cilindro de torrija.
Quitar la corteza del pan hasta dejarla con forma de cilindro, con un cuchillo hacer un hueco en el pan y rellenar con la crema de canela. A continuación empapar con la leche con azúcar. Pasar por el huevo, a continuación echar en el aceite caliente para que quede dorado sacar y poner en papel absorbente para quitar el aceite sobrante.

Frustos Exoticos en texturas

Ingredientes
Helado de yogurt
Chocolate liquido
Menta
Peta zeta
Manzana Verde

Salsa de Frutos Rojos
Frutos rojos
Azúcar
Agua

Perlas de Mango
Mango
Alginato
Cloruro calcico
Agua Mineral

Elaboración

Salsa de Frutos Rojos
Poner los frutos rojos en un cazo con el azúcar y el agua, dejar cocer hasta que este ligeramente espesa. A continuación thurmizar.

Perlas de Mango
1º El mango lo pelamos y se tritura con la túrmix hasta hacer un puré, al puré le incorporamos como unos 100ml de agua para que no este muy espeso, una vez listo. Lo mezclamos bien con el alginato y pasamos a un bol. Con una cuchara medidora, si no tenemos una cucharilla iremos cogiendo el puré de mango y lo echaremos con cuidado en el calcio.

2º En otro bol mezclamos el cloruro de calcio con el agua mineral. Una vez echadas las perlas, las pasamos al agua limpia.3º Bol con agua limpia para quitar el calcio de las perlas. Y listas para utilizar.

Solomillo de cerdo ibérico con esponja de lombarda, crujiente de ahumado de solomillo y salsa de ron con chocolate.

Ingredientes.

Esponja de Lombarda

Lombarda 500gr
Agua 350gr
Agar-agar 8gr
Sal
Pimienta negra
Aceite

Salsa de Ron con Chocolate

Chocolate 20 gr.
Zumo de naranja 500gr
Ron 10 Cl.
Caramelo oscuro 50gr
Jugo de cerdo ibérico 200gr
Sal
Pimienta negra

Guarnición

Lombarda 400gr
Cebolla 1 unid
Piel de naranja 1 unid
Pimiento del piquillo 3 unid

Crujiente de cerdo ibérico

Pasta Brie
Humo de cerdo ibérico

Cerdo ibérico

Solomillo ibérico 3 piezas

Elaboración

Esponja de Lombarda

Trocear la Lombarda, continuación ponemos en una olla a cocer durante 15minutos, pasado ese tiempo echar el agar-agar cocer 5 minutos y thurmizar 9 minutos volcar en un recipiente y enfriar. Una vez frío cortar la esponja 5x5 cm.


Salsa de Ron con Chocolate.

Hacer un caramelo oscuro, a continuación echar los demás ingredientes dejar cocer hasta tener una salsa ligeramente espesa.

Guarnición

La verdura se limpia bien y se corta en juliana, a continuación rehogar en el soute hasta tener la verdura un poco entera.

Crujiente de cerdo ibérico

Cortar la pasta brick en triángulos, mientras se hacen los solomillos colocar la rejilla con la pasta brick, así se ahuma y se seca.