TERMINOLOGIA

Palabras que significan acciones que tenemos que hacer.

1.Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
2.Acanadar: Formar canales o estrías en el exterior de un genero crudo antes de utilizarlo.
3.Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
4.Aredezar: Es igual a sazonar.( echar sal)
5.Adobar: Poner un genero con un preparado llamado adobo con objetivo de conservarlo, adobarlo o darle un sabor especial.
6.Agarrase: Un genero o preparado que se pega al recipiente por efecto del calor dando mal efecto de sabor y color.
7.Albardar: Una lamina delgada de tocino envolver un genero para evitar que se seque al cocerlo.
8. Aliñar: Igual a aderezar o sazonar.(ensalada)
9. Amasar: Trabajar una masa de comidas para otros preparados.
10. Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
11. Aromatizar: Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
12. Arreglar o abiar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
13. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación.
14. Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asado con grasa quedando dorado en el exterior y jugoso en el interior.
15. Asustar: Añadir un liquido frió que este en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
16. Bañar: Cubrir totalmente un genero con materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
17. Batir: Sacudir con una varilla o batidora una materia hasta que alcanza el volumen deseado.
18. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles mal gusto, sabor, y color.
19. Brasear o bresear: Cocinar un genero( carnes duras y gran tamaño) lentamente en compañía de hortalizas de condimentación, vino, especies y caldos.
20. Bresa: Composición de diferentes tipos de hortalizas: ejem: zanahoria, puerros, tomate, cebolla, ajo.
21. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
22. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante la cocción o añadiéndola clarificantes.
23. Clavetear: Introducir clavos ( especia muy olorosa ) pinchándola en una cebolla o similar.
24. Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido transformando por medio del calor en gusto y propiedades y haciéndoles digeribles.
25. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado puesto en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua poniéndose todo al horno o fuego.
26. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto uno encima de otro y con vapor de agua.
27. Calor: Filtrar un liquido con un colador o estameña.
28. Condimentar o sazonar: Añadir condimento a un genero.
29. Decorar: Embellecer un plato
30. Desalar: Sumergir un genero en agua fría para que pierda la sal.
31. Desangrar: sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
32. Desecar: Secar un preparado por evaporación poniéndolo al fuego y moviéndolo para que no se pegue.
33. Desbarasar: Desocupar el lugar donde se a trabajado colocando cada cosa en su lugar.
34. Desgrasar: quitar la grasa a un preparado.
35. Deshuesar: Separar el hueso de la carne.
36. Desmoldear: Sacar un preparado del molde conservando la forma.
37. Desollar: Quitar la piel a una res sacrificada.
38. Desplumar: Quitar las plumas.
39. Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre ( almíbar = agua y azúcar), ( jarabe = almíbar mas licor o vino).
40. Bridar: Sujetar carnes, aves o pescados con un bramante ( hilo ), para que conserven sus formas después de cocinadas.
41. Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado un genero que resultara cubierto con una especie de costra.
42. Encamisar o forar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado ( mantequilla +
Harina).
43. Encolar: Añadir gelatina a n preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
44. Embegecer: Dar tiempo a una carne ( caza ), para que logre cierto punto de pasada.
45. Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabechado para su conservación y toma de su sabor característico.
46. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un genero manteniendo poco tiempo.
47. Escalfar: Es la cocción de pocos minutos manteniendo un producto pronto a la ebullición un genero sumergido en él.
48. Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
49. Escama o descamar: Quitar las escamas al pescado.
50. Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves.
51. Espolvorear: Repartir un genero en polvo por la superficie de un preparado.
52. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las impurezas en forma de espuma que flota en él.
53. Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
54. Estirar: Presionar con el rodillo una pasta. Conseguir que un genero tenga mejor rendimiento.
55. Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los alimentos de condimentación o guarnición que acompañan al genero principal esta técnica de cocina requiere cierre perfecto y fuego suave.
56. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y desarrolle.
57. Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
58. Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero para quemar pelos o plumas que hallan quedado al desplumar.
59. Flambear: Hacer arder un liquido alcohol en un preparado.
60. Fondear: Cubrir el fondo de un brasero con legumbres, tocino u otro genero breseando el genero encima de este. (Fondear es igual que a pochar).
61. Fondearse: Agarrase ligeramente.
62. Freír: Introducir un genero en grasa caliente para su cocinado debiendo formar costra dorada. ( con aceite abundante).
63. Glasear: Cubrir un preparado de pastelería azúcar fondat, mermelada, azúcar glass y en otro casos carameralizar azúcar en un preparado.
64. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinado la copa superior de un preparado.
65. Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
66. Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos –0 una mezcla de repostería llamado helado.
67. Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
68. Hervir: Cocer un géneros por inversión de ebullición.
69. Levantar: Hervir denuevo un preparado para evitar una posible fermentación y deterioro
70. Ligar: Espesar un preparado por la cocción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.(fécula = maicena).
71. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glass o lustre.
72. Majar: Quebrar de forma grosera machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda del mortero.
73. Marchar: Empezar en la cocina un plato previamente preparado o marcado.
74. Marinar: Poner genero generalmente carne en compañía de vino, hortalizas, hiervas aromáticas para conservar, aromatizar y conservar.
75. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.
76. Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.
77. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
78. Montar: Colocar los géneros, después de gisados sobre un zócalo, costron o simplemente emplatar.(sinónimo de batir).
79. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
80. Faisán dé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especias de caza cuando de deja envejecer
81. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso para que permanezca en el preparado.
82. Pasado: Excesivamente cocido. Colado.
83. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar.
84. Picar: Cortar finamente un genero.
85. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde prensa para su enfriamiento dentro de ella.
86. Puesta a punto o Mise en place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
87. Racionar: Dividir un genero por medio de la maquina ralladora o una ralladora
88. Rebozar: Cubrir un genero con una capa de harina y una posterior de huevo batido antes de freír.
89. Rectificar: Poner apunto el sazonamiento o color de un preparado.
90. Refrescar: Poner un genero en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.
91. Reogar: Cocinar un genero total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
92. Remojar: Poner un genero de secado dentro de un liquido frió para que recupere la humedad.
93. Risolar: Dorar un genero a fugo vivo con grasa que resultara totalmente cocido. Pudiendo blanquear anteriormente.
94. Salar: Poner en sal un genero crudo para su conservación toma de sabor o color característico.
95. salsear: Abrir un genero en sal
96. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo que debe salir dorado.
97. Sazonar: Añadir sal a un genero.
98. Sofreír: Reogar
99. Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.
100. Tornear: Recortar las aristas de un genero para embellecer.
101. Trabar: Ligar una salsa, crema , etc, por medio de huevo, farinacias, etc. (farinacias:legumbres).
102. Trinchar: Cortar limpiamente grandes piezas de carnes.
103. Cocer en blanco: Cocer una pata en al horno en moldes y sin aderezos substituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la cocción.

CORTE DE CUCHILLO

Brunoise: Cuadrados muy pequeños.
Mirepoixe: Cuadrados medianos.
Paisana: Cuadrados grandes.
Juliana: Tiras.

Tiramisu Italiano

Ingredientes

4 Yemas de huevos (grandes)
½ Vaso de vino dulce de Marsala ( o vino de Jerez)
½ Kilo de queso de Mascarpone
1 Vaso de café expreso
2 Cucharadas de cacao
1 Vaso de nata para montar
½ Vaso de azúcar
Bizcochos de soletilla o placa de bizcochuelo fina

Preparación

1º Mezclar en el café expreso dos cucharadas de azúcar y poner
en la nevera a enfriar
2º En un bol batir bien las yemas y a continuación mezclar el azúcar
y el vino hasta que quede una crema liquida y uniforme
3º Cuece la mezcla anterior al baño maría a fuego lento y remover
con una cuchara de vez en cuando hasta que salga burbujas y la
mezcla espese, debe tener la consistencia de unas natillas. (Esta
mezcla se llama zabaglione, postre italiano.) Dejar enfriar
4º Montar la nata, sin exceder en (grosor) pero que tampoco quede
Demasiado liquida
5º En otro bol se bate el Mascarpone hasta que quede bien cremoso,
a continuación se vierte el zabaglione y mezclar hasta que este bien
conjuntado, todo esto mezclar bien con la nata montada de abajo
arriba para que no se vaya el montado de la nata

Montaje del postre
En una fuente rectangular poner una capa de bizcocho empapados en
café con brandy y un chorreón de vino dulce y seguidamente ponemos
una capa de la mezcla, seguimos con otra capa de bizcocho y otra de
mezcla terminando espolvoreando por encima con el cacao, esto último
se hará después de que se enfríe muy bien en la nevera y antes de
servir

Bizcocho de naranja

Ingredientes

125 g. Mantequilla.
150 g. Azúcar.
200 g. Harina.
60 g. Leche.
2 Huevos
Ralladura de una naranja.
8 g. Levadura Royal


Almíbar

100 g. Azúcar
60 g. Zumo de naranja

Elaboración

1º Batir el azúcar, mantequilla (punto pomada) y la ralladura de naranja.
2º Añadir la harina mezclada con la levadura y tamizada, los huevos y
finalmente la leche.
3º Meter al honor durante 30 minutos a 175º

Almíbar

Calentar el zumo de naranja con el azúcar y dejar hervir durante 5 minutos

hola soy Alejandro un cocinero apasionado, mis andadas empezaron con mi madre en la cocina. Que se fueron extendiendo en la escuela superior de hostelería y turismo de Madrid ( de lago en la casa de campo de Madrid), mis cocinero a seguir han sido karlos arguiñano, arzak, berasategui, santi santa maría, Ferran adria y como no el que para mi es uno de los mejores cocineros que har ahora mismo en activo Pedro subijana del restaurante akélarre que este año 2007 le han dado las tercera estrella michelin. Hay quiero llegar yo a ser uno de los mejores jefes de cocina de España, se que cuesta pero con perseverancia y paciencia se consigue todo.

hola soy alejandro un cocinero joven pero apasionado por su trabajo

Hola soy Alejandro un chico de 25 años, que a cambiado su residencia de Madrid a Cartagena(Murcia). Para venir a trabajar a la cadena de los hoteles Hyatt de cinco estrellas de lujo, lo cual estoy muy orgulloso de que se hayan fijado en mi. Lo mio por la cocina es una afición que se a convertido en mi medio de vida para salir adelante, pero a mi cocinar no es un trabajo esclavo si no al contrario me encanta cocinar. También estoy orgulloso de mi familia por que me apoyado por la decisión que e tomado por haberme venido a Cartagena, y estar separados de ellos a tantos kilómetros de distancia. Pero bueno ahora con los trenes no se tarda tanto como antaño, pero tampoco estoy solo Cartagena estoy con mi novia y su familia que me tratan como si fuera un mas de la familia entonces gracias a ellos no se me esta haciendo tan dura la distancia de los mios, y también gracias a ellos por hacerme sentir uno mas entre ellos.

Gofres

Ingredientes

250 g de mantequilla o margarina
4 huevos
200 g de azúcar
1 paquete de azúcar de vainilla o vainilla en polvo (yo le puse esta última)
1 pizca de sal
125 g de harina
125 g de harina fina de maíz (maizena)

Instrucciones

Se bate la mantequilla o margarina hasta que quede espumosa, se agregan una a una las yemas de huevo a continuación la vainilla y acto seguido el azúcar y la sal. Esto lo movemos sin parar hasta que este todo bien integrado. Mezclamos las dos harina la pasamos por un colador para que no tenga grumos y la vamos añadiendo a la masa de a poquitos. Por último añadimos las claras montadas a punto de nieve y mezclamos con cuidado. Esta receta pone una nota que dice: estos gofres de bizcocho se pueden guardar un tiempo en bote cerrado.
Esto no me dio tiempo a confirmarlo

Tarta sacher vienesa

Ingredientes

100 gr. de harina
7 huevos
175 gr. de azúcar
175 gr. de mantequilla
175 gr. de chocolate amargo
50 gr. de almendras molidas
Mermelada de albaricoque

Para la cobertura

150 gr. de chocolate "fondant"
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas soperas de nata líquida

Elaboración

Batir enérgicamente la mantequilla hasta conseguir que nos quede espumosa y añadir el azúcar y las yemas de huevo una a una sin dejar de remover.
Fundir al baño maría el chocolate amargo y añadirlo a la masa anterior cuando se haya enfriado un poco.
En un bol mezclar la harina con las almendras molidas e incorporarlo a la mezcla sin dejar de remover.
Incorporar finalmente las claras batidas a punto de nieve.
Enmantequillar y enharinar un molde redondo y verter la masa. Cocer en el horno a temperatura de 180º durante unos 50 minutos.
Cortar el bizcocho por la mitad horizontalmente y rellenarlo con la mermelada de albaricoque. Cerrarlo y untarlo también con la mermelada por fuera.
Realizar la cobertura fundiendo el chocolate "fondant" con la mantequilla al baño maría. Cuando esté fundido añadir la nata líquida y cubrir el bizcocho.
Introducir la tarta en la nevera y servir si se quiere con nata montada.